Cos'è il lievito madre? La grande panoramica

Panifico da anni con lo stesso lievito madre, e proprio la domanda più elementare è quella che sento più spesso: che cos'è esattamente il lievito madre? Era ora di fare un giro completo e onesto, senza gergo da panettieri né chiacchiere di marketing. La versione breve: il lievito madre è una coltura viva di lieviti selvatici e batteri lattici che convivono in farina e acqua e ne fanno pane. La versione lunga, a dire il vero, è più avvincente, perché parla di una pace tra lievito e batterio, di cercatori d'oro che dormivano con il loro impasto e di una biblioteca climatizzata piena di impasti vivi in mezzo a un villaggio belga. Andiamo con ordine.

La risposta breve

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che fermenta in modo naturale. Invece di aggiungere lievito di birra, lasci lavorare una coltura viva: lieviti selvatici e batteri lattici in simbiosi[1]. I lieviti producono anidride carbonica, che fa crescere l'impasto e lo rende soffice. I batteri producono acido lattico e acido acetico, che danno al pane il suo tipico gusto leggermente acidulo e la sua buona conservabilità.

A differenza di un impasto con lievito di birra, il lievito madre non nasce quindi da una singola coltura pura, ma da un'intera comunità di organismi viventi. È proprio questo a renderlo più aromatico, più durevole e, per molti, anche più digeribile di un pane fatto solo con lievito industriale. E il bello: uno starter avviato una volta si può portare avanti all'infinito. Da 35 g di coltura, negli anni, nasce una quantità infinita di pane.

Lievito madre, pasta madre, starter: tutto uguale?

Pochi temi creano più confusione, quindi mettiamo subito ordine. Lievito madre, pasta madre e starter indicano in fondo la stessa coltura viva, solo in ruoli diversi:

• Il lievito madre (detto anche pasta madre o starter) è la porzione di coltura che conservi e rinfreschi regolarmente. È il tuo capitale, la parte che continua a vivere per anni.
• Il lievito in senso stretto, quello che finisce nell'impasto, è la quantità che prepari dal lievito madre prima di infornare: prelevi un cucchiaio di lievito madre, aggiungi farina e acqua fresche e lo lasci attivarsi per qualche ora. Questa parte finisce nel pane.

Il trucco che molti all'inizio non vedono: non consumi mai tutto il tuo lievito madre. Ne prelevi sempre solo una parte, rinfreschi il resto e così hai scorta per sempre. Come tenere di buon umore questo coinquilino, salvarlo durante le vacanze e rianimarlo lo trovi nell'articolo Rinfrescare il lievito madre. Dove sta meglio tra un giorno di panificazione e l'altro lo spiega Conservare il lievito madre.

Lieviti selvatici e batteri lattici: la squadra nel vasetto

Ora il cuore della faccenda. In uno starter maturo convivono due gruppi di microrganismi. Da una parte i lieviti selvatici, primi fra tutti Kazachstania humilis e Saccharomyces cerevisiae[2]. Dall'altra i batteri lattici, classicamente Fructilactobacillus sanfranciscensis, che prende il nome dai lieviti madre di San Francisco, dove fu descritto per la prima volta nel 1971[3].

Quanti siano esattamente varia molto, perché uno starter non è una costante di laboratorio: dipende dalla farina, dall'origine e dalla cura. Una cosa però è certa, il rapporto: in un lievito madre maturo i batteri superano nettamente i lieviti, fino a circa cento a uno[1]. Un cucchiaio di starter, quindi, è meno un impasto di lievito che una colonia batterica densamente popolata con qualche lievito in mezzo.

Da raccontare a cena: lievito e batterio non litigano per il cibo, hanno un patto di non aggressione. Il batterio F. sanfranciscensis utilizza il maltosio, che il lievito Kazachstania humilis non tocca nemmeno, e in cambio rilascia glucosio, che proprio questo lievito adora[3]. Ognuno mangia ciò che l'altro lascia. Un lievito madre è quindi meno una gara e più un appartamento condiviso sorprendentemente educato.

Un bel dettaglio, tra l'altro, per gli appassionati di tassonomia: fino al 2020 il batterio di San Francisco si chiamava ancora Lactobacillus sanfranciscensis. Poi un grande studio ha suddiviso il sovraffollato genere Lactobacillus in 25 generi, e la nostra star del lievito madre ha ricevuto un nuovo cognome[4]. La coltura nel vasetto non è cambiata di una virgola, solo la sua targhetta.

Come funziona la fermentazione?

Quando metti il lievito madre in farina e acqua fresche, la coltura si mette al lavoro. I lieviti producono anidride carbonica, che resta intrappolata nell'impasto sotto forma di bollicine e lo fa crescere: è la lievitazione. I batteri producono acido lattico e acido acetico, che abbassano il pH e danno al pane gusto e conservabilità[1]. Nel frattempo si formano alcol e tutta una gamma di sostanze aromatiche che un impasto con lievito di birra non riesce mai a ottenere così.

Il bello è che quanto diventerà acido il tuo pane lo decidi tu. Come regola approssimativa: un impasto più fresco e più sodo tende a un sapore acetico e deciso, uno più caldo e più morbido a un gusto delicato e lattico[1]. Temperatura e quantità d'acqua sono le tue due leve. Quanto deve lievitare concretamente un impasto e come capisci che è pronto lo mostra la ricetta base del pane con lievito madre.

E la farina con cui rinfreschi non è un dettaglio: segale, frumento e integrale portano quantità diverse di nutrimento ed enzimi e cambiano in modo percepibile sia la lievitazione sia il gusto. Il confronto onesto lo trovi in Quale farina per il lievito madre?.

Lievito madre o lievito industriale: dov'è la differenza?

Entrambi fanno lievitare il pane, ma in modo radicalmente diverso. Il lievito di birra è una coltura pura di un unico fungo, Saccharomyces cerevisiae. È veloce, affidabile e non produce acidità. Un pane con lievito di birra è pronto in poche ore, ma ha un gusto piatto e raffermisce in fretta.

Il lievito madre, invece, lavora con un'intera comunità di colture e se la prende comoda. Questa lavorazione lunga è proprio il punto: sviluppa aroma, migliora la conservabilità e rende il pane più digeribile per molte persone. Il prezzo è la pazienza, perché il lievito madre non si lascia mettere fretta.

Una curiosità per la prossima pausa caffè: il lievito di birra come lo conosciamo oggi è sorprendentemente giovane. Per quasi tutta la storia dell'umanità «agente lievitante» significava semplicemente lievito madre. Solo dal 1868 Charles Fleischmann, negli Stati Uniti, trasformò il lievito compresso in un prodotto di massa[8]. Il lievito madre non è quindi la nuova moda del benessere, ma l'originale, e il lievito in cubetto il nuovo arrivato.

Il confronto completo con tutti i pro e i contro lo leggi nell'articolo Lievito madre o lievito di birra.

Che sapore ha il lievito madre?

Il pane con lievito madre ha un gusto delicatamente acidulo, aromatico e complesso, con una profondità che va ben oltre il semplice «acido». Un pane di frumento a lievito madre condotto in modo delicato è solo leggermente acidulo e sa di nocciola, un pane di segale deciso è decisamente più saporito. A questo si aggiunge la crosta tipica: croccante, caramellata, con quella nota tostata leggermente dolce che solo una fermentazione lunga rende possibile.

Il mio preferito personale è un pane misto di frumento, condotto in modo delicato, con mollica aperta e crosta croccante. Un profumo leggermente acidulo e fresco di lievito che sale dal vasetto, tra l'altro, è normale ed è segno di una coltura viva, non un difetto. Se invece lo starter puzza in modo pungente di solvente per unghie o mostra macchie colorate, vale la pena dare un'occhiata a Problemi con il lievito madre: riconoscerli e risolverli.

Da dove viene il lievito madre? Origini e tradizione

Il lievito madre è antico quanto il pane lievitato stesso. Gli Egizi sono considerati coloro che resero popolare il pane lievitato circa 5000 anni fa, probabilmente per caso, quando un impasto lasciato riposare catturò lieviti selvatici dall'aria e crebbe da solo[7]. Il pane in sé è persino molto più antico: nell'odierna Giordania i ricercatori hanno trovato le briciole carbonizzate di una focaccia vecchie di circa 14'400 anni, cioè parecchi millenni più antiche dell'agricoltura[6]. A quanto pare il pane c'era già prima ancora che l'uomo coltivasse i cereali.

Una curiosità per la Svizzera: anche qui il lievito madre ha radici profonde. Uno dei più antichi pani a lievito madre conosciuti in assoluto è stato scavato in Svizzera ed è datato intorno al 3700 a.C.[1]. Chi oggi rinfresca un lievito madre a Liestal si trova quindi in una fila piuttosto lunga.

Particolarmente bella è la storia dei cercatori d'oro. Durante la corsa all'oro del Klondike i cercatori esperti venivano chiamati semplicemente «sourdoughs», come il lievito madre che portavano addosso in un sacchetto e custodivano come un tesoro, perché non gelasse[1]. Ironia della sorte, uno starter sopporta benissimo il freddo, è il caldo a ucciderlo, ma quei brav'uomini allora non lo sapevano. A San Francisco la Boudin Bakery panifica dal 1849 con la stessa pasta madre dell'epoca della corsa all'oro, a quanto si dice in ogni singola pagnotta fino a oggi[9].

E oggi: nel villaggio belga di Saint-Vith si trova l'unica biblioteca del lievito madre al mondo. In armadi refrigerati sono custoditi circa 125 starter vivi da tutto il mondo, ognuno con la propria farina portata da casa, così che la sua composizione microbica resti intatta[10]. Un archivio che non si legge, ma si nutre.

Il lievito madre è digeribile? Cosa studia la ricerca

Ciò che è documentato in modo oggettivo è cosa succede all'impasto durante la lunga fermentazione. L'acidificazione abbassa il pH, e in questo ambiente succedono parecchie cose: gli enzimi propri del cereale degradano una parte dell'acido fitico, il che può migliorare la disponibilità di minerali come ferro, zinco e magnesio[11]. I batteri lattici riducono inoltre una parte dei FODMAP (determinati tipi di zuccheri), che alcune persone tollerano male[11]. E colture selezionate, con una lavorazione lunga, degradano una parte delle proteine del glutine[12].

Importante e onesto: questo rende il pane più digeribile per molti, ma non lo rende senza glutine. Il lievito madre a base di frumento, farro o segale contiene glutine e non è adatto in caso di celiachia. Gli alimenti fermentati sono un campo di ricerca attivo, molto è ancora oggetto di studio. Una valutazione più approfondita e onesta la trovi nell'articolo Il lievito madre è digeribile?.

Fare il lievito madre in casa: è semplicissimo

Il bello del lievito madre: con uno starter vivo prepari il tuo pane in tutta semplicità e hai scorta per sempre. Ti servono solo farina, acqua, un vasetto e un po' di pazienza. In linea di principio puoi coltivare da solo uno starter con sola farina e acqua in una o due settimane, perché i lieviti selvatici sono già nella farina. Chi vuole accorciare la strada e infornare subito parte con un lievito madre pronto e attivo. Passo dopo passo, la ricetta base del pane con lievito madre ti accompagna fino alla prima pagnotta.

Fonti

1. Sourdough (composizione, acidi, rapporto lieviti/batteri, storia, ritrovamento in Svizzera), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
2. Interactions between Kazachstania humilis and lactic acid bacteria in sourdough, PMC / NCBI, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7074792/
3. Fructilactobacillus sanfranciscensis (simbiosi con il lievito, scambio maltosio-glucosio, prima descrizione nel 1971), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Fructilactobacillus_sanfranciscensis
4. Zheng et al., A taxonomic note on the genus Lactobacillus (suddivisione in 25 generi, 2020), International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, https://www.microbiologyresearch.org/content/journal/ijsem/10.1099/ijsem.0.004107
5. Sourdough microbial community dynamics, Frontiers in Microbiology, https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2020.01212/full
6. Arranz-Otaegui et al., Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan, PNAS 2018, https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.1801071115
7. History of bread (pane lievitato nell'antico Egitto), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_bread
8. Fleischmann's Yeast (lievito di birra commerciale dal 1868), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Fleischmann's_Yeast
9. Boudin Bakery (pasta madre dal 1849, San Francisco), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Boudin_Bakery
10. Take a Virtual Tour of a Belgian Sourdough Library (Puratos Sourdough Library, Saint-Vith), Smithsonian Magazine, https://www.smithsonianmag.com/smart-news/take-virtual-tour-belgian-sourdough-library-180974668/
11. Sourdough fermentation and its impact on nutritional and technological properties (acido fitico, FODMAP), PMC / NCBI, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11172170/
12. Lactic acid bacteria and the degradation of wheat gluten proteins, PMC / NCBI, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7693696/

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