Lievito madre o lievito di birra: il confronto onesto
Di Alessandro Parini · · 9 min di lettura
«Lievito madre o lievito di birra, cos'è meglio?» Questa domanda me la fanno quasi ogni giorno, e la risposta onesta è: dipende da cosa vuoi. Entrambi sono agenti lievitanti, entrambi trasformano farina e acqua in pane. Ma lo fanno in modi completamente diversi, e si sente. Da anni panifico con lievito madre vivo e ho il massimo rispetto per un impasto con lievito di birra ben gestito. Ciononostante ci sono differenze reali e documentabili. Vediamole in modo equo, senza parlar male del lievito di birra.
E visto che ci sono, un dettaglio che sorprende molti: il lievito madre è l'originale, il lievito di birra l'invenzione moderna. L'essere umano cuoce pane lievitato con la fermentazione spontanea da millenni, mentre il lievito compresso e standardizzato come lo conosciamo è arrivato in commercio solo a partire dal 1868, grazie a Charles Fleischmann[1][2]. Per circa cinquemila anni praticamente ogni pane è stato un pane a lievitazione naturale. Il cubetto di lievito di birra è quindi il nuovo arrivato, non il contrario.
La differenza in sintesi
| Caratteristica | Vero lievito madre | Lievito di birra | Lievito madre pronto dello scaffale |
|---|---|---|---|
| Coltura | lieviti selvatici e batteri lattici | una specie di lievito selezionata | spesso solo aroma, lievitato con lievito di birra |
| Lievitazione | lenta, viva | rapida, affidabile | dal lievito di birra aggiunto |
| Tempo di lievitazione | da 12 a 48 ore | da 1 a 3 ore | come un impasto con lievito di birra |
| Aroma | complesso, acidulo, profondo | delicato, di pane | acidità dosata |
| Digeribilità | può trarre vantaggio dalla lunga fermentazione | secondo il tempo di fermentazione | come il pane con lievito di birra |
| Artigianalità | pieno controllo, coltura viva | comodità | comodità con nota acida |
Questa tabella è la versione breve. Ora i dettagli, perché è lì che si nasconde la vera differenza.
Aroma: un solo acido contro un'orchestra intera
Il lievito di birra fa soprattutto una cosa: anidride carbonica e un po' di alcol. Questo fa lievitare l'impasto in modo affidabile, e l'aroma nasce poi in gran parte durante la cottura, nella crosta. Un pane con lievito di birra appena sfornato ha un profumo meraviglioso, non c'è dubbio.
Il lievito madre ha un secondo motore. I batteri lattici, oltre all'anidride carbonica, producono soprattutto acidi: l'acido lattico, delicato, e l'acido acetico, pungente, più tutta una serie di sostanze odorose. In uno studio controllato un lievito madre ha prodotto 38 composti aromatici volatili, quattordici in più del pane con lievito di birra dello stesso test[3]. Tra questi ci sono note che ricordano la banana, la rosa, il miele o il caramello. Non è marketing, è chimica nell'impasto.
Interessante per il naso: quello che percepisci come «acido» all'olfatto è quasi solo l'acido acetico, perché è molto più volatile. L'acido lattico lo senti piuttosto al palato come una lunga persistenza, mentre all'olfatto quasi non lo percepisci[3]. È proprio questa interazione a creare il carattere che un pane con solo lievito di birra non offre allo stesso modo. Per essere corretti: il pane con lievito di birra non è mai insapore, contiene le stesse sostanze in tracce. La differenza sta nella complessità, non nella presenza.
Mollica, crosta e conservazione
Gli acidi fanno di più che definire il gusto. Abbassano il pH dell'impasto a circa 4-5, e questo cambia il comportamento di amido e glutine. Soprattutto, l'impasto acido rallenta la cosiddetta retrogradazione dell'amido, cioè proprio il processo che fa diventare raffermo il pane[4]. Un buon pane con lievito madre resta quindi morbido sensibilmente più a lungo.
A questo si aggiunge la conservazione. L'acido acetico agisce contro le spore di muffa, e le sostanze mucillaginose prodotte dai batteri legano l'acqua, così le spore germinano con più difficoltà. In pratica questo allunga il periodo senza muffa senza alcun conservante, a seconda delle condizioni di diversi giorni[4]. Un pane bianco con solo lievito di birra, invece, spesso è già duro il terzo giorno o va congelato. Anche la crosta più scura e robusta del pane con lievito madre non nasce per caso: la lunga fermentazione fornisce più zuccheri e amminoacidi, che in cottura imbruniscono.
Il tempo: la vera leva
Qui sta la differenza pratica più grande, e allo stesso tempo la scoperta più onesta di tutto il confronto. Un impasto con lievito di birra è pronto in 1-3 ore. Il lievito madre ha bisogno di 12-48 ore, spesso con una lievitazione al fresco durante la notte in frigorifero[5]. Non è uno svantaggio, è proprio il punto. In questo tempo avviene il vero lavoro.
E ora la verità scomoda, che come produttore di lievito madre dico comunque volentieri: sono il tempo e l'attività viva a fare la differenza, non l'etichetta «lievito madre». Uno studio ha mostrato che perfino un impasto con solo lievito di birra, con una lunga fermentazione, può degradare i fruttani della farina fino al 90 per cento[6]. Un pane con lievito di birra a lunga lievitazione batte quindi senza problemi un pane «al lievito madre» fatto in fretta. Il lievito madre è il veicolo tradizionale e naturale di questa lunga fermentazione, ma non è l'unica strada per arrivarci. Chi capisce questo capisce anche perché il pane «al lievito madre» del supermercato, di cui parlo più sotto, mantiene così poco di ciò che promette.
Digeribilità: cosa è documentato e cosa no
È la sezione in cui si esagera di più, per questo qui resto particolarmente prudente. Ci sono effetti reali e documentati, ma nessun lasciapassare.
Fruttani e FODMAP. La lunga fermentazione degrada i fruttani, il principale componente FODMAP del frumento[6][7]. La Monash University, autorità mondiale in materia di FODMAP, conferma che i lieviti madre di frumento e di farro a lunga fermentazione tradizionale hanno in generale un contenuto di FODMAP più basso, e ha persino certificato alcuni pani di farro con lievito madre come «Low FODMAP»[5]. È il motivo per cui molte persone con un intestino sensibile tollerano meglio il pane con lievito madre.
Ora i limiti onesti: l'effetto dipende dal tempo di fermentazione e dai ceppi batterici, non è garantito. La porzione conta comunque, e i dati solidi sull'essere umano in caso di colon irritabile sono ancora limitati[7]. «Può essere più digeribile» è l'affermazione corretta, non «guarisce l'intestino».
Sali minerali. L'impasto acido attiva l'enzima fitasi, che degrada l'acido fitico. Quest'ultimo, altrimenti, lega ferro, zinco e magnesio. Il lievito madre lo degrada più di una fermentazione con solo lievito di birra, il che rende i sali minerali più disponibili, soprattutto nel pane integrale[8].
Glicemia. Gli acidi rallentano lo svuotamento gastrico, e l'indice glicemico del pane bianco con lievito madre è più basso di quello del normale pane bianco[9]. Anche qui vale: per grammo di carboidrati disponibili, non per fetta.
E il punto che non tralascio mai: il lievito madre non è senza glutine. La fermentazione modifica il glutine, ma non lo elimina. Il lievito madre di frumento, di farro e di segale contiene sempre glutine e non è adatto alle persone celiache[7]. Chi vuole saperne di più sulla tollerabilità trova i dettagli nell'articolo Il lievito madre è digeribile?.
E il «lievito madre» dello scaffale del supermercato?
Ora il terzo candidato, perché «lievito madre» sulla confezione purtroppo non sempre significa ciò che pensi. Molti pani industriali lavorano con polvere di lievito madre essiccata e inattiva o con un aroma di lievito madre, aggiunto a un normalissimo impasto con lievito di birra, più correttori di acidità, malto e aromi, a volte venti ingredienti e oltre. A far lievitare l'impasto è il lievito di birra, la nota acida è semplicemente mescolata dentro. La Real Bread Campaign britannica, un'iniziativa di consumatori, ha coniato per questo il termine azzeccato «sourfaux», falso lievito madre[10].
Non è una questione di parole. Ti ricordi che i vantaggi in termini di digeribilità e aroma vengono dalla fermentazione lunga e viva, non dal gusto acido? Proprio per questo un lievito madre pronto che salta la lunga lievitazione non porta automaticamente con sé questi vantaggi[7][10]. Il vero pane con lievito madre ha bisogno solo di quattro cose: farina, acqua, sale e un lievito madre vivo, più il tempo. Uno sguardo alla lista degli ingredienti spesso ti dice già che cosa hai davanti.
Restiamo onesti: quando il lievito di birra è la scelta giusta
Per essere corretti, perché non voglio fare del lievito di birra il cattivo della storia: il lievito di birra è un agente lievitante eccellente e onesto. Se il venerdì sera vuoi fare una pizza all'improvviso, la domenica mattina ti servono dei panini freschi o semplicemente vuoi un pane affidabile, delicato e senza acidità, il lievito di birra è la scelta giusta. È rapido, prevedibile e riesce quasi sempre.
Tra l'altro non devi nemmeno scegliere: lievito madre e lievito di birra si possono combinare. Una piccola quantità di lievito di birra dà una mano a un lievito madre ancora giovane o debole e rende la lievitazione più sicura, senza che l'aroma vada perso del tutto. Molti panifici lo fanno con la massima naturalezza. I vantaggi del lievito madre li sfrutti al massimo quando gli dai tempo, ma un compromesso non è un tradimento.
Alla fine la differenza sta nell'aroma, nel carattere, nella conservazione e in una possibile migliore digeribilità grazie alla lunga fermentazione. Chi vuole questo non può fare a meno di un vero lievito madre vivo. Chi vuole un buon pane in modo rapido e semplice è servito benissimo dal lievito di birra. Che cos'è esattamente il lievito madre e come funziona lo spiega la panoramica Cos'è il lievito madre?, e come farne il tuo primo pane te lo mostra la ricetta base del pane con lievito madre.
Fonti
- Charles L. Fleischmann (lievito di birra standardizzato dal 1868), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Charles_L._Fleischmann
- A Brief History of Sourdough (il lievito madre come agente lievitante più antico), Revolution Fermentation, https://revolutionfermentation.com/en/blogs/tempeh-soy-grains/sourdough-history-origins/
- Screening of Sourdough Starter Strains (38 contro 24 composti aromatici, acido lattico e acetico), PMC, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9182275/
- The Secrets of Sourdough (retrogradazione dell'amido, conservazione, effetto antifungino), Biotechnology, https://scialert.net/fulltext/?doi=biotech.2008.413.417
- Monash University FODMAP, Sourdough processing and FODMAPs (tempi di lievitazione, certificazione Low FODMAP), https://www.monashfodmap.com/blog/sourdough-processing-fodmaps/
- Applicability of Yeast Fermentation to Reduce Fructans and Other FODMAPs (Ziegler et al., degradazione dei fruttani fino al 90 %), PMC, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6163668/
- Effects of Sourdough on FODMAPs in Bread (degradazione dei FODMAP, limiti delle evidenze, non senza glutine), Frontiers in Microbiology 2018, https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2018.01972/full
- Nutritional Impact of Sourdough Fermentation (degradazione dell'acido fitico, disponibilità dei sali minerali), PMC, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11172170/
- Effect of Different Fermentation Conditions on the Glycemic Index of Sourdough Bread, PMC, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8000543/
- Say no to sourfaux (lievito madre industriale pronto contro vera fermentazione), Sustain / Real Bread Campaign, https://www.sustainweb.org/news/sep15_say_no_to_sourfaux/
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