Conservare il lievito madre: frigo, pausa e congelatore
Di Alessandro Parini · · 9 min di lettura
Non si panifica tutte le settimane, e nessuno è obbligato a farlo. La preoccupazione più frequente che mi scrivono clienti è comunque sempre la stessa: che cosa succede al mio lievito madre quando non ho tempo o voglia, o quando parto due settimane in vacanza? La risposta rassicurante, subito: il tuo lievito madre è sorprendentemente poco impegnativo quando riposa. Non devi coccolarlo ogni giorno, devi solo metterlo a dormire nel modo giusto.
Questo articolo parla proprio di questo: come conservare il lievito madre per una pausa breve o lunga, come essiccarlo o congelarlo come riserva, come risvegliarlo dopo le vacanze e da cosa capisci se è ancora tutto a posto. Il rinfresco quotidiano quando è in piena attività è un tema a sé, lo trovi nell'articolo Rinfrescare il lievito madre. E se ti serve prima la grande panoramica, leggi Cos'è il lievito madre?. Qui ci occupiamo del riposo e del risveglio.
Pausa breve: conservare il lievito madre in frigorifero
Per chi non panifica più volte alla settimana, il frigorifero è la via più semplice. Il freddo porta il metabolismo dei lieviti selvatici e dei batteri lattici quasi a zero: il tuo lievito madre praticamente dorme e ha bisogno solo di circa un rinfresco alla settimana invece che ogni giorno[1].
Ecco come fare: rinfresca il lievito madre con farina e acqua, lascialo partire da una a poche ore a temperatura ambiente e solo dopo mettilo in frigorifero[2]. Così va al freddo sazio e con un po' di slancio, invece che affamato. L'ideale sono le normali temperature del frigorifero, intorno ai 3-4 gradi, non il ripiano più caldo della porta[2]. E sì, il coperchio può restare chiuso: un coperchio appoggiato o chiuso protegge dalla disidratazione, e in frigorifero non si crea quasi pressione.
Quanto dura? Ben rinfrescato e chiuso, il tuo lievito madre se la cava fino a tre settimane senza un nuovo rinfresco. Dopo si può ancora salvare, solo che il risveglio richiede un po' più di tempo[2]. In pratica, un lievito madre ben avviato supera persino settimane o mesi di trascuratezza: gli servono semplicemente un paio di rinfreschi in più[2].
E quel liquido scuro che si deposita in superficie? È l'hooch, uno strato alcolico innocuo che può andare dal trasparente al grigio fino a quasi nero e ha un leggero odore di alcol o di solvente per unghie. Nessun motivo di panico: l'hooch è un segno di fame, non di deterioramento. Lo versi semplicemente via oppure lo mescoli e continui a rinfrescare normalmente[2].
Pausa lunga: essiccare il lievito madre come riserva
Per pause di diversi mesi, o semplicemente come assicurazione nel caso in cui al tuo lievito madre attivo succeda qualcosa, l'essiccazione è il mio metodo preferito. Il lievito madre essiccato è praticamente indistruttibile, non pesa quasi nulla e si può persino spedire per posta.
Ecco come preparare la tua riserva:
- Rinfresca il lievito madre come per panificare e lascialo diventare attivo.
- Stendilo il più sottile possibile su un foglio di carta da forno: più è sottile, più si secca in fretta e in modo uniforme.
- Lascialo seccare all'aria a temperatura ambiente, intorno ai 24 gradi. Niente calore, niente sole, niente forno, perché il calore è l'unica cosa che uccide davvero le colture[3].
- Dopo circa uno-cinque giorni lo strato si stacca dalla carta e si spezza, vetroso e fragile. A quel punto lo sbricioli finemente.
Il tutto si conserva in un contenitore ermetico, al fresco e al buio, per esempio in un vasetto a vite nell'armadio. L'unico nemico è l'umidità[3]. Conservato ben asciutto, il lievito madre essiccato dura molti mesi, fino a diversi anni. King Arthur definisce un lievito madre essiccato a fondo addirittura conservabile praticamente all'infinito, e ci sono casi documentati in cui un lievito essiccato è stato riportato in vita dopo oltre un decennio[3].
Una curiosità da stupire: quanto sia tenace una coltura del genere lo dimostra il lievito madre più antico documentato al mondo. Ione Christensen, dello Yukon, cura un lievito madre che il suo bisnonno portò nel 1898, durante la corsa all'oro del Klondike, attraverso il passo innevato del Chilkoot. Nel 2018 dei test del DNA hanno confermato che proviene in origine dalla corsa all'oro californiana, e che quindi è vivo da oltre 125 anni[7]. I cercatori d'oro, tra l'altro, portavano il sacchetto con il lievito madre addosso, per proteggerlo dal gelo. Proprio da qui viene la parola inglese «Sourdough»[5].
Congelare il lievito madre
Anche il congelamento funziona ed è pratico se non hai voglia di metterti a essiccare su carta da forno. Un breve soggiorno nel congelatore non uccide un lievito madre ben avviato. Con una conservazione molto lunga, però, il freddo può indebolire una parte dei lieviti selvatici e dei batteri aromatici, ed è per questo che per le pause davvero lunghe consiglio piuttosto l'essiccazione[3].
Ecco come fare: metti il lievito madre attivo, appena rinfrescato, in un contenitore ermetico o in un sacchetto per congelatore, scrivi l'etichetta e congela. Congelato si conserva fino a circa un anno senza danni permanenti; più a lungo resta, maggiore è il rischio per forza di lievitazione e aroma[4]. Per risvegliarlo lo lasci scongelare circa dodici ore a temperatura ambiente, finché è di nuovo morbido, e poi lo rinfreschi normalmente. Di solito dopo due o tre rinfreschi è di nuovo pronto per panificare[4].
Una regola da ricordare che riassume tutto: il freddo non uccide il lievito madre, il calore sì. È proprio per questo che i lieviti madre dei cercatori d'oro sopravvivevano a ogni inverno dello Yukon, finché restavano appesi al corpo, abbastanza al caldo[5].
Riattivarlo dopo le vacanze
Che il tuo lievito madre torni dal frigorifero, dal congelatore o sotto forma di briciole essiccate: riattivarlo è soprattutto una questione di farina fresca, calore e un po' di pazienza. La routine è sempre la stessa del normale rinfresco, solo che all'inizio prevedi qualche rinfresco in più.
Dal frigorifero: tiralo fuori, lascialo arrivare a temperatura ambiente per una o due ore, scartane una parte, poi rinfrescalo con farina e acqua tiepida. Dopo due o tre rinfreschi a temperatura ambiente, all'incirca ogni dodici ore, torna a crescere in modo affidabile e a fare bolle[1]. Una prima attività la vedi spesso già da quattro a dodici ore dopo il primo rinfresco.
Dal congelatore: prima scongelalo per circa dodici ore a temperatura ambiente, poi rinfrescalo come sopra[4].
Essiccato: metti le briciole a bagno in acqua tiepida, circa 5 g di lievito essiccato per 25 g d'acqua a circa 38 gradi, lasciale rinvenire da una a quattro ore e poi rinfresca. Prima che il tuo lievito madre essiccato sia di nuovo pienamente pronto per panificare passano di solito da tre a sette giorni[3].
Resta fiacco dopo la pausa? Il trucco migliore del mio laboratorio: il rinfresco successivo con un po' di farina integrale di segale. I sali minerali che contiene sono come un espresso per la fermentazione[2].
Per orientarti in fretta, ecco quale metodo va bene e quando:
| Metodo | Durata | Rinfreschi fino a essere pronto | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Frigorifero | da 1 a 3 settimane | da 2 a 3 | vacanze, breve pausa dal pane |
| Congelamento | fino a ca. 1 anno | da 2 a 3 | pausa lunga, se l'essiccazione è troppo complicata |
| Essiccazione | molti mesi, fino ad anni | diversi giorni | conservazione molto lunga, riserva sicura, da regalare |
Un consiglio da professionista: prepara la tua riserva in doppio, cioè una parte essiccata nell'armadio e il lievito madre attivo in frigorifero. Così sei coperto anche quando nella vita di tutti i giorni qualcosa va storto.
Il mio lievito madre è ancora vivo? Addormentato, affamato o morto
È la domanda che fa venire più mal di pancia, e quasi sempre la risposta è rassicurante. Un lievito madre ben avviato è molto più difficile da uccidere di quanto Internet lasci credere. Freddo e trascuratezza rendono i microbi solo quasi inattivi, non morti: hanno semplicemente bisogno di nuovo di calore e nutrimento[5].
Del tutto innocuo, solo affamato o addormentato, quindi da non buttare:
- L'hooch, il liquido trasparente, grigio, marrone o quasi nero in superficie. Versarlo via e continuare a rinfrescare.
- Un odore acido, pungente e alcolico o simile all'aceto. L'ambiente acido è proprio ciò che tiene lontani i germi estranei.
- Una colorazione diversa in superficie o un'apparente mancanza di vita dopo settimane in frigorifero. Con due o tre rinfreschi di solito torna come prima[2].
La vera muffa, invece, significa: buttare via tutto e ricominciare da capo. La parola chiave è pelosa. La muffa cresce in tre dimensioni, sporgendo dalla superficie, in macchie lanuginose e colorate: bianche, verdi, blu, nere o anche arancioni e rosa. Anche striature rosa o arancioni indicano batteri estranei. In tutti questi casi non raschi via nulla, ma butti l'intera coltura, perché i filamenti del fungo attraversano tutto il vasetto[6]. Trovi di più su lievito di superficie (Kahmhefe), muffa e altri inciampi nell'articolo Problemi con il lievito madre.
La regola pratica che do a tutti: liquido, odore acido, colorazione diversa e trascuratezza si possono quasi sempre salvare. Solo una muffa pelosa e colorata o un odore davvero marcio significano fine dei giochi. Chi ha una riserva essiccata nell'armadio, del resto, non deve mai preoccuparsi seriamente di questa domanda.
Fonti
- King Arthur Baking: Feed, Maintain & Store a Sourdough Starter (frigorifero, rinfresco settimanale, riattivazione), https://www.kingarthurbaking.com/learn/guides/sourdough/maintain
- The Perfect Loaf: How to Store a Sourdough Starter (Without Feeding It) (tempi in frigorifero, hooch, trucco della farina di segale), https://www.theperfectloaf.com/store-sourdough-starter/
- King Arthur Baking: Putting your sourdough starter on hold (essiccazione, durata, reidratazione, congelamento), https://www.kingarthurbaking.com/blog/2015/05/01/putting-sourdough-starter-hold
- The Pantry Mama: Can You Freeze Sourdough Starter? (congelamento, scongelamento, risveglio), https://pantrymama.com/can-you-freeze-sourdough-starter/
- Wikipedia: Sourdough (storia, «il freddo non uccide, il calore sì», origine del termine), https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
- The Pantry Mama: Moldy Sourdough Starter (riconoscere la muffa, eliminare l'intera coltura), https://pantrymama.com/moldy-sourdough-starter/
- CBC News: DNA tests reveal what's living in Yukoner's 120-year-old sourdough starter (Ione Christensen, lievito madre del Klondike dal 1898), https://www.cbc.ca/news/canada/north/yukon-sourdough-gold-rush-dna-1.5289030
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