Quanto lievito madre mi serve per 500 g di farina?

Per un pane affidabile da principiante calcola circa 100 g di lievito madre attivo su 500 g di farina, cioè circa il 20 per cento. Si può anche usarne meno, ma allora la lievitazione dura di più. Più importante della quantità esatta è che il lievito madre sia appena rinfrescato, pieno di bolle e maturo.

Quanto deve lievitare il pane con lievito madre?

Calcola circa 4-6 ore di puntata a temperatura ambiente e poi 12-18 ore di appretto a freddo in frigorifero. In una cucina più calda va più veloce, in una più fresca più lenta. Fidati dell'impasto, non dell'orologio: deve essere visibilmente cresciuto e pieno di bolle.

Devo mettere il pane con lievito madre in frigorifero?

Non è indispensabile, ma l'appretto a freddo durante la notte rende il pane più aromatico, dà una mollica più bella e più sviluppo in forno. In più puoi infornare quando ti fa comodo. In alternativa lasci lievitare l'impasto formato per 1-2 ore a temperatura ambiente.

Si può fare il pane con lievito madre senza lievito di birra?

Sì. Un lievito madre maturo e attivo è l'agente lievitante, non ti serve lievito di birra in aggiunta. I lieviti selvatici e i batteri lattici del lievito madre fanno lievitare il pane da soli, ci vuole solo più tempo che con il lievito industriale.

Perché non bisogna tagliare il pane ancora caldo?

Perché durante il raffreddamento la mollica finisce di assestarsi: l'amido si stabilizza e l'umidità residua si distribuisce in modo uniforme. Se tagli troppo presto, il vapore esce e la mollica diventa gommosa e appiccicosa. Per questo vale la pena pazientare una o due ore.

Pane con lievito madre: la ricetta base per principianti

Il tuo lievito madre è vivo, fa le bolle ed è pronto. Ora arriva la parte più bella: il tuo primo pane con lievito madre. E ti prometto che è meno magia di quanto internet voglia farti credere. Ti bastano quattro ingredienti, una pentola e un po' di pazienza. In questa guida sforniamo insieme una pagnotta croccante, passo dopo passo: dal rinfresco del lievito madre alle pieghe fino allo scrocchiare della crosta ben bruna. Niente lievito di birra aggiunto, niente macchine, nessun diploma da panettiere.

Se sei proprio all'inizio e vuoi sapere cosa succede davvero nel vasetto, leggi prima Cos'è il lievito madre?. Qui si passa al forno.

Cosa ti serve per il tuo primo pane

La ricetta base dà una pagnotta rotonda di circa 800 g. Io lavoro con le percentuali del panettiere, ma niente paura, ti converto tutto in grammi.

Ingredienti:

500 g di farina (io uso 400 g di farina bianca e 100 g di farina bigia, cioè la farina semi-integrale tipica svizzera, oppure di segale, per più carattere)
350 g di acqua, tiepida (è un'idratazione del 70 per cento, il punto ideale per chi comincia [1])
100 g di lievito madre attivo (circa il 20 per cento, appena rinfrescato)
10 g di sale (2 per cento)

Attrezzatura:

Una ciotola grande e un tarocco (raschia per impasti)
Un cestino di lievitazione (banneton) o una ciotola con un canovaccio ben infarinato
Una pentola di ghisa con coperchio che possa andare vuota in forno
Una lama affilata o una lametta da panettiere (lame) per incidere
Carta da forno e una griglia per dolci

Quale farina si presta a cosa e perché la farina bigia o integrale porta più gusto te l'ho spiegato nel dettaglio in Quale farina per il lievito madre?.

Una mano mescola con un cucchiaio di legno un lievito madre pieno di bolle in un vasetto, accanto una ciotola di farina e un bicchiere d'acqua — Tutto comincia con un lievito madre attivo, appena rinfrescato.

Pane con lievito madre: passo dopo passo

Rinfrescare il lievito madre. La sera prima rinfreschi una piccola quantità di lievito madre in proporzione 1:5:5, per esempio 10 g di lievito madre, 50 g di farina e 50 g di acqua. Lascialo a temperatura ambiente per 8-12 ore, finché è visibilmente raddoppiato, pieno di bolle e bombato. È maturo quando un cucchiaio galleggia in un bicchiere d'acqua. Te ne servono circa 100 g. Sul ritmo dei rinfreschi trovi di più in Rinfrescare il lievito madre.
Avviare l'autolisi. Mescola grossolanamente i 500 g di farina con i 350 g di acqua tiepida fino a ottenere un impasto grumoso, senza sale e senza lievito madre. Copri la ciotola e lascia riposare l'impasto per 30-60 minuti. In questa cosiddetta autolisi la farina si idrata e la maglia glutinica si forma quasi da sola. Questa mezz'ora di ozio ti risparmia poi un sacco di impastamento.
Incorporare lievito madre e sale. Metti i 100 g di lievito madre maturo e i 10 g di sale sull'impasto. Con la mano bagnata premi e piega entrambi dentro l'impasto, finché tutto è distribuito in modo omogeneo e l'impasto si unisce in una massa elastica e leggermente appiccicosa.
Puntata con pieghe. Ora l'impasto lievita a circa 22 gradi per 4-6 ore. Nelle prime due ore fai 3-4 serie di pieghe a distanza di 30-45 minuti: con la mano bagnata tira su un lato, portalo sopra il centro, gira la ciotola di un quarto, quattro volte tutto intorno. Così costruisci struttura senza impastare. La puntata è finita quando l'impasto è cresciuto del 50-75 per cento circa, è gonfio, pieno di bolle e tremola leggermente.
Preformare e formare. Rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato, preformalo in modo lasco a palla e lascialo rilassare per 15-20 minuti. Poi formalo in una palla ben tesa, piegandolo dall'esterno verso il centro e trascinandolo qualche volta sul piano di lavoro, finché la superficie è bella tesa. Adagialo con la chiusura verso l'alto nel tuo cestino di lievitazione ben infarinato.
Appretto a freddo in frigorifero. Copri il cestino e mettilo in frigorifero a 4-6 gradi per 12-18 ore. Questa lievitazione a freddo durante la notte sviluppa l'aroma, affina la mollica e garantisce più sviluppo in forno [2]. Se non hai tempo, lascia invece lievitare l'impasto per 1-2 ore a temperatura ambiente, finché a una leggera pressione del dito torna su lentamente.
Preriscaldare forno e pentola. Metti in forno la pentola di ghisa con il suo coperchio e preriscalda entrambi per 30-45 minuti a 250 gradi, funzione statica (sopra e sotto). La pentola deve essere davvero rovente: trattiene all'interno il vapore del pane e sostituisce così l'immissione di vapore del forno da panettiere.
Incidere e cuocere in pentola. Rovescia l'impasto freddo su un foglio di carta da forno e incidi la superficie con una lama affilata a circa 1 cm di profondità. Così decidi tu dove il pane si apre. Trasferisci l'impasto con la carta nella pentola calda e cuoci per 20 minuti a 250 gradi con il coperchio chiuso. Poi togli il coperchio, abbassa a 230 gradi e cuoci per altri 20-25 minuti, finché la crosta è di un bruno dorato intenso e, bussando sul fondo, il pane suona vuoto.
Lasciar raffreddare. La cosa più importante alla fine: lascia raffreddare completamente il pane su una griglia per almeno 1-2 ore prima di tagliarlo. Nel frattempo la mollica finisce di assestarsi. Se tagli troppo presto, diventa gommosa e la bella struttura collassa su sé stessa.

Impasto di lievito madre formato che riposa con la chiusura verso l'alto in un cestino di lievitazione rotondo ben infarinato — Formata ben tesa e ben infarinata, la pagnotta sviluppa il suo aroma nel cestino durante la notte.

Perché l'appretto a freddo fa la differenza

Se potessi dare un solo consiglio per il primo pane, sarebbe questo: concedi all'impasto formato la notte in frigorifero. Al freddo i batteri lattici continuano a lavorare lentamente, mentre i lieviti quasi si fermano. È proprio questa lavorazione lunga e fresca a sviluppare l'aroma fine e leggermente acidulo per cui il vero pane con lievito madre è tanto apprezzato, e a rendere il pane digeribile. Come piacevole effetto collaterale, l'impasto freddo si incide molto più pulito di uno caldo e molle.

Tra l'altro, dietro il tipico aroma del lievito madre si nasconde un'alleanza sorprendentemente astuta. Il batterio che caratterizza il lievito madre classico, Fructilactobacillus sanfranciscensis, convive con il suo lievito partner perché i due utilizzano zuccheri diversi: il lievito non riesce a metabolizzare il maltosio, mentre il batterio ne ha proprio bisogno. Così i due non si pestano mai i piedi a tavola e mantengono stabile un lievito madre per decenni [3]. Due coinquilini che si completano alla perfezione, in un vasetto sul piano della tua cucina.

Come capire che l'impasto è pronto

L'errore più comune dei principianti non è l'impastare o il formare, ma il tempismo. Un impasto lievitato troppo poco dà un pane denso e compatto, uno lievitato troppo a lungo una pagnotta piatta che in forno cresce appena. Per questo non affidarti mai solo all'orologio, ma impara a leggere l'impasto.

Dopo la puntata l'impasto dovrebbe aver guadagnato volume in modo evidente, risultare arioso e un po' tremolante al tatto e mostrare piccole bolle in superficie. Per l'appretto aiuta la prova del dito: premi delicatamente nell'impasto con un dito infarinato. Se la fossetta risale lentamente e solo in parte, è perfetto. Se torna subito su del tutto, ha bisogno ancora di un po' di tempo. Se la fossetta resta com'è, è andato oltre e conviene infornarlo subito. Dopo qualche pane ti verrà naturale, promesso.

Se qualcosa va storto

Il primo pane raramente viene perfetto, ed è del tutto normale. Una pagnotta piatta, una mollica densa o un impasto che proprio non vuole crescere hanno quasi sempre una di poche cause: un lievito madre troppo giovane, una lievitazione troppo breve o troppo lunga, oppure una cucina troppo fresca. Gli ostacoli più comuni e le loro soluzioni li ho raccolti in Risolvere i problemi con il lievito madre. Lì trovi anche come riconoscere la sovralievitazione e la sottolievitazione.

Pane con lievito madre appena sfornato e tagliato, con crosta croccante bruno dorata e mollica aperta, su un tagliere di legno — L'obiettivo: crosta croccante, mollica aperta e un profumo che riempie tutta la casa.

Fonti

The Clever Carrot, Sourdough Bread: A Beginner's Guide (idratazione, autolisi, raffreddamento): https://www.theclevercarrot.com/2014/01/sourdough-bread-a-beginners-guide/
Marcel Paa, Sauerteigbrot wie vom Bäcker (acqua tiepida, lievitazione a freddo, cottura in pentola): https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteigbrot/
Fructilactobacillus sanfranciscensis, Wikipedia (simbiosi del maltosio tra batterio e lievito): https://en.wikipedia.org/wiki/Fructilactobacillus_sanfranciscensis

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