Was ist Sauerteig? Der grosse Überblick

Ich backe seit Jahren mit demselben Anstellgut, und ausgerechnet die grundlegendste Frage höre ich am häufigsten: Was ist Sauerteig eigentlich genau? Höchste Zeit für den ehrlichen Rundumschlag, ohne Bäckerlatein und Marketing-Geschwurbel. Die kurze Version: Sauerteig ist eine lebendige Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die in Mehl und Wasser zusammenleben und daraus Brot machen. Die längere Version ist ehrlich gesagt spannender, denn sie handelt von einem Frieden zwischen Hefe und Bakterium, von Goldgräbern, die mit ihrem Teig schliefen, und von einer klimatisierten Bibliothek voller lebender Teige mitten in einem belgischen Dorf. Der Reihe nach.

Die kurze Antwort

Sauerteig ist ein Teig aus Mehl und Wasser, der von Natur aus fermentiert. Statt Backhefe zuzusetzen, lässt du eine lebendige Kultur arbeiten: wilde Hefen und Milchsäurebakterien in Symbiose[1]. Die Hefen erzeugen Kohlendioxid, das den Teig treibt und locker macht. Die Bakterien bilden Milch- und Essigsäure, das gibt dem Brot seinen typisch feinsäuerlichen Geschmack und seine gute Haltbarkeit.

Anders als bei einem Hefeteig entsteht Sauerteig also nicht aus einer einzelnen Reinzucht, sondern aus einer ganzen Lebensgemeinschaft. Genau das macht ihn aromatischer, haltbarer und für viele auch bekömmlicher als reines Industriehefe-Brot. Und das Beste: Ein einmal angesetzter Starter lässt sich unbegrenzt weiterführen. Aus 35 g Kultur wird über die Jahre unendlich viel Brot.

Anstellgut, Mutterteig, Starter: alles dasselbe?

Kaum ein Thema stiftet mehr Verwirrung, darum gleich zu Beginn aufgeräumt. Sauerteig, Anstellgut, Starter und Mutterteig meinen im Kern dieselbe lebendige Kultur, nur in unterschiedlicher Rolle:

• Anstellgut (auch Mutterteig oder Starter) ist die Portion Kultur, die du aufbewahrst und regelmässig fütterst. Sie ist dein Kapital, der Teil, der über Jahre weiterlebt.
• Sauerteig im engeren Sinn ist die Menge, die du vor dem Backen aus dem Anstellgut aufbaust: Du nimmst einen Löffel Anstellgut ab, gibst frisches Mehl und Wasser dazu und lässt ihn über Stunden aktiv werden. Diesen Teil backst du weg.

Der Trick, den viele am Anfang nicht sehen: Du verbrauchst dein Anstellgut nie ganz. Du zweigst immer nur einen Teil ab, fütterst den Rest und hast damit für immer Nachschub. Wie du diesen Mitbewohner bei Laune hältst, über Ferien rettest und wiederbelebst, steht im Beitrag Sauerteigstarter pflegen. Wo er zwischen zwei Backtagen am besten wohnt, klärt Anstellgut aufbewahren.

Wilde Hefen und Milchsäurebakterien: das Team im Glas

Jetzt zum Herzstück. In einem reifen Starter leben zwei Gruppen von Mikroorganismen zusammen. Auf der einen Seite wilde Hefen, allen voran Kazachstania humilis und Saccharomyces cerevisiae[2]. Auf der anderen Seite Milchsäurebakterien, klassisch Fructilactobacillus sanfranciscensis, das nach den Sauerteigen von San Francisco benannt ist, wo es 1971 erstmals beschrieben wurde[3].

Wie viele es genau sind, schwankt stark, denn ein Starter ist keine Laborkonstante, sondern hängt von Mehl, Herkunft und Pflege ab. Fest steht das Mengenverhältnis: In einem gereiften Sauerteig überzahlen die Bakterien die Hefen deutlich, bis etwa hundert zu eins[1]. Ein Löffel Starter ist also weniger ein Hefeteig als eine dicht besiedelte Bakterienkolonie mit ein paar Hefen dazwischen.

Kurz zum Angeben: Hefe und Bakterium streiten sich nicht ums Futter, sie haben einen Nichtangriffspakt. Das Bakterium F. sanfranciscensis verwertet Maltose, die die Hefe Kazachstania humilis gar nicht anrühren kann, und gibt dafür Glukose ab, die genau diese Hefe wiederum liebt[3]. Jeder isst, was der andere übrig lässt. Ein Sauerteig ist damit weniger ein Wettkampf als eine erstaunlich höfliche WG.

Übrigens ein hübsches Detail für Systematik-Fans: Bis 2020 hiess das San-Francisco-Bakterium noch Lactobacillus sanfranciscensis. Dann teilte eine grosse Studie die überfüllte Gattung Lactobacillus in 25 Gattungen auf, und unser Sauerteig-Star bekam einen neuen Nachnamen[4]. Die Kultur im Glas hat sich dadurch kein bisschen verändert, nur ihr Namensschild.

Wie funktioniert die Fermentation?

Gibst du Anstellgut in frisches Mehl und Wasser, legt die Kultur los. Die Hefen erzeugen Kohlendioxid, das sich als Gasbläschen im Teig fängt und ihn aufgehen lässt, das ist der Trieb. Die Bakterien bilden Milchsäure und Essigsäure, das senkt den pH-Wert und gibt dem Brot seinen Geschmack und seine Haltbarkeit[1]. Nebenbei entstehen Alkohol und eine ganze Palette an Aromastoffen, die ein Hefeteig so nie hinbekommt.

Das Schöne daran: Wie sauer dein Brot wird, hast du selbst in der Hand. Als grobe Faustregel gilt: kühler und fester geführt schmeckt der Teig eher essigsäuerlich und kräftig, wärmer und weicher geführt eher mild und milchsauer[1]. Temperatur und Wassermenge sind deine zwei Stellschrauben. Wie lange ein Teig konkret gehen soll und woran du siehst, dass er reif ist, zeigt das Grundrezept für Sauerteigbrot.

Und welches Mehl du fütterst, ist keine Nebensache: Roggen, Weizen und Vollkorn bringen unterschiedlich viel Nahrung und Enzyme mit und verändern Trieb wie Geschmack spürbar. Den ehrlichen Vergleich findest du unter Welches Mehl für Sauerteig?.

Sauerteig oder Industriehefe: wo liegt der Unterschied?

Beide treiben Brot, aber sie tun es grundverschieden. Backhefe ist eine Reinzucht eines einzigen Hefepilzes, Saccharomyces cerevisiae. Sie ist schnell, zuverlässig und macht keine Säure. Ein Hefebrot ist in wenigen Stunden fertig, schmeckt aber flach und wird rasch altbacken.

Sauerteig dagegen arbeitet mit einer ganzen Kulturengemeinschaft und lässt sich Zeit. Diese lange Teigführung ist genau der Punkt: Sie baut Aroma auf, verbessert die Haltbarkeit und macht das Brot für viele Menschen bekömmlicher. Der Preis dafür ist Geduld, denn Sauerteig lässt sich nicht hetzen.

Ein Fakt fürs nächste Znüni: Backhefe, wie wir sie heute kennen, ist erschreckend jung. Über fast die gesamte Menschheitsgeschichte hiess «Triebmittel» schlicht Sauerteig. Erst ab 1868 machte Charles Fleischmann in den USA gepresste Backhefe zum Massenprodukt[8]. Sauerteig ist also nicht die neue Wellness-Mode, sondern das Original, und die Hefe im Würfel der Newcomer.

Den ganzen Vergleich mit allen Vor- und Nachteilen liest du im Beitrag Sauerteig oder Hefe.

Wie schmeckt Sauerteig?

Sauerteigbrot schmeckt fein säuerlich, aromatisch und komplex, mit einer Tiefe, die weit über «sauer» hinausgeht. Ein mildes Weizensauerteigbrot ist nur zart säuerlich und nussig, ein kräftiges Roggenbrot deutlich herzhafter. Dazu kommt die typische Kruste: rösch, karamellig, mit dieser leicht süsslichen Röstnote, die eine lange Gärung erst möglich macht.

Mein persönlicher Favorit ist ein Weizenmischbrot, mild geführt, mit offener Krume und knackiger Kruste. Ein leicht säuerlicher, hefig-frischer Duft aus dem Glas gehört übrigens dazu und ist ein Zeichen lebendiger Kultur, kein Fehler. Riecht der Starter dagegen scharf nach Nagellackentferner oder zeigt bunte Flecken, lohnt ein Blick in Sauerteig-Probleme erkennen und lösen.

Woher kommt Sauerteig? Herkunft und Tradition

Sauerteig ist so alt wie das gesäuerte Brot selbst. Die Ägypter gelten als jene, die das gesäuerte Brot vor rund 5000 Jahren populär machten, vermutlich durch Zufall, als ein stehen gelassener Teig wilde Hefen aus der Luft einfing und von allein aufging[7]. Brot selbst ist sogar noch viel älter: Im heutigen Jordanien fanden Forschende die verkohlten Krümel eines Fladenbrots, die rund 14'400 Jahre alt sind, also mehrere Jahrtausende älter als der Ackerbau[6]. Brot war offenbar schon da, bevor der Mensch überhaupt Getreide anbaute.

Ein Fakt für die Schweiz: Sauerteig ist auch hier tief verwurzelt. Eines der ältesten bekannten Sauerteigbrote überhaupt wurde in der Schweiz ausgegraben und wird auf etwa 3700 v. Chr. datiert[1]. Wer heute in Liestal ein Anstellgut füttert, steht damit in einer ziemlich langen Reihe.

Besonders schön ist die Geschichte der Goldgräber. Während des Klondike-Goldrauschs nannte man die erfahrenen Prospektoren schlicht «sourdoughs», nach dem Sauerteig, den sie in einem Beutel am Körper trugen und wie einen Schatz hüteten, damit er ja nicht einfror[1]. Ironischerweise übersteht ein Starter Kälte prima, es ist die Hitze, die ihn umbringt, aber das wussten die guten Männer damals nicht. In San Francisco backt die Boudin Bakery seit 1849 mit demselben Mutterteig aus der Goldrauschzeit, angeblich in jedem einzelnen Laib bis heute[9].

Und heute: Im belgischen Dorf Saint-Vith steht die einzige Sauerteig-Bibliothek der Welt. In gekühlten Schränken lagern rund 125 lebende Starter aus aller Welt, jeder mit seinem eigenen mitgebrachten Mehl, damit seine Mikroben-Zusammensetzung erhalten bleibt[10]. Ein Archiv, das man nicht lesen, sondern füttern muss.

Ist Sauerteig bekömmlich? Was die Forschung untersucht

Sachlich belegt ist, was bei der langen Gärung mit dem Teig passiert. Die Säuerung senkt den pH-Wert, und in diesem Milieu passiert einiges: Getreideeigene Enzyme bauen einen Teil der Phytinsäure ab, was die Verfügbarkeit von Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Magnesium verbessern kann[11]. Die Milchsäurebakterien reduzieren zudem einen Teil der FODMAPs (bestimmte Zuckerarten), die manche Menschen schlecht vertragen[11]. Und ausgewählte Kulturen bauen bei langer Führung einen Teil der Glutenproteine ab[12].

Wichtig und ehrlich: Das macht Brot für viele bekömmlicher, aber es macht es nicht glutenfrei. Sauerteig aus Weizen, Dinkel oder Roggen enthält Gluten und ist bei Zöliakie nicht geeignet. Fermentierte Lebensmittel sind ein aktives Forschungsfeld, vieles wird noch untersucht. Eine ausführlichere, ehrliche Einordnung findest du im Beitrag Ist Sauerteig bekömmlich?.

Sauerteig selber machen: so einfach geht's

Das Beste an Sauerteig: Mit einem lebendigen Starter backst du ganz einfach dein eigenes Brot und hast für immer Nachschub. Du brauchst nur Mehl, Wasser, ein Glas und etwas Geduld. Grundsätzlich kannst du einen Starter über ein bis zwei Wochen aus reinem Mehl und Wasser selbst heranziehen, denn die wilden Hefen stecken bereits im Mehl. Wer den Umweg abkürzen und sofort backen will, startet mit einem fertigen, aktiven Anstellgut. Schritt für Schritt führt dich das Grundrezept für Sauerteigbrot zum ersten Laib.

Quellen

1. Sourdough (Zusammensetzung, Säuren, Verhältnis Hefe zu Bakterien, Geschichte, Fund in der Schweiz), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
2. Interactions between Kazachstania humilis and lactic acid bacteria in sourdough, PMC / NCBI, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7074792/
3. Fructilactobacillus sanfranciscensis (Symbiose mit der Hefe, Maltose-Glukose-Austausch, Erstbeschreibung 1971), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Fructilactobacillus_sanfranciscensis
4. Zheng et al., A taxonomic note on the genus Lactobacillus (Aufteilung in 25 Gattungen, 2020), International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, https://www.microbiologyresearch.org/content/journal/ijsem/10.1099/ijsem.0.004107
5. Sourdough microbial community dynamics, Frontiers in Microbiology, https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2020.01212/full
6. Arranz-Otaegui et al., Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan, PNAS 2018, https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.1801071115
7. History of bread (gesäuertes Brot im alten Ägypten), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_bread
8. Fleischmann's Yeast (kommerzielle Backhefe ab 1868), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Fleischmann's_Yeast
9. Boudin Bakery (Mutterteig seit 1849, San Francisco), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Boudin_Bakery
10. Take a Virtual Tour of a Belgian Sourdough Library (Puratos Sourdough Library, Saint-Vith), Smithsonian Magazine, https://www.smithsonianmag.com/smart-news/take-virtual-tour-belgian-sourdough-library-180974668/
11. Sourdough fermentation and its impact on nutritional and technological properties (Phytinsäure, FODMAPs), PMC / NCBI, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11172170/
12. Lactic acid bacteria and the degradation of wheat gluten proteins, PMC / NCBI, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7693696/

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