Quelle est la différence entre le levain et la levure ?

Le levain est une culture vivante de levures sauvages et de bactéries lactiques dans de la farine et de l'eau. Il fait lever le pain et l'acidifie en même temps, ce qui apporte de l'arôme et impose une fermentation longue. La levure de boulanger, elle, est une culture pure d'une seule levure : rapide et fiable, mais sans l'acidité ni la profondeur aromatique. Le levain demande plus de temps, la levure rien de plus.

Qu'est-ce que le levain chef ou levain mère ?

C'est le même levain dans un rôle différent. Le levain chef (aussi appelé levain mère ou starter) est la portion de culture vivante que vous conservez et rafraîchissez. Pour chaque pain, vous en prélevez une partie, vous la développez avec de la farine et de l'eau, puis vous cuisez avec. Le reste, rafraîchi, retourne au réfrigérateur et continue de vivre.

Faut-il ajouter de la levure au levain ?

Pas avec un levain actif et mûr. Les levures sauvages du levain chef sont l'agent levant. Seul un levain tout jeune, dans ses premiers jours, ou une culture qui faiblit est parfois soutenu par un peu de levure de boulanger. Un levain chef bien entretenu fait lever votre pain à lui seul.

Le levain est-il sans gluten ?

Non. Un levain de blé, d'épeautre ou de seigle contient du gluten. Lors d'une fermentation longue, les cultures dégradent une partie des protéines de gluten, ce qui rend le pain plus digeste pour certaines personnes, mais pas sans gluten et pas adapté en cas de maladie cœliaque. Qui doit éviter le gluten a besoin de recettes et de farines expressément sans gluten.

Peut-on acheter du levain ou faut-il le faire soi-même ?

Les deux sont possibles. Vous pouvez créer vous-même un levain chef en une à deux semaines avec uniquement de la farine et de l'eau, car les levures sauvages se trouvent déjà dans la farine. Ou vous démarrez avec un levain chef prêt et actif et vous cuisez tout de suite. Acheter permet donc surtout de gagner du temps et d'épargner vos nerfs, mais ce n'est pas indispensable.

Qu'est-ce que le levain ? Le grand tour d'horizon

Je cuis depuis des années avec le même levain chef, et c'est justement la question la plus élémentaire que j'entends le plus souvent : qu'est-ce que le levain, au juste ? Il est grand temps d'en faire honnêtement le tour, sans jargon de boulanger ni blabla marketing. La version courte : le levain est une culture vivante de levures sauvages et de bactéries lactiques qui cohabitent dans de la farine et de l'eau et en font du pain. La version longue est franchement plus passionnante, car elle parle d'une paix entre levure et bactérie, de chercheurs d'or qui dormaient avec leur pâte et d'une bibliothèque climatisée remplie de levains vivants au cœur d'un village belge. Reprenons dans l'ordre.

La réponse courte

Le levain est une pâte de farine et d'eau qui fermente naturellement. Au lieu d'ajouter de la levure de boulanger, vous laissez travailler une culture vivante : des levures sauvages et des bactéries lactiques en symbiose[1]. Les levures produisent du gaz carbonique, qui fait lever la pâte et l'allège. Les bactéries forment de l'acide lactique et de l'acide acétique, qui donnent au pain son goût légèrement acidulé si typique et sa bonne conservation.

Contrairement à une pâte à la levure, le levain ne naît donc pas d'une seule culture pure, mais de toute une communauté vivante. C'est précisément ce qui le rend plus aromatique, de meilleure conservation et, pour beaucoup, plus digeste qu'un pain à la levure industrielle. Et le meilleur : un levain chef, une fois lancé, peut être entretenu indéfiniment. Au fil des années, 35 g de culture deviennent une quantité infinie de pain.

Levain chef, levain mère, starter : tout la même chose ?

Peu de sujets sèment autant la confusion, alors mettons-y de l'ordre dès le départ. Levain, levain chef, starter et levain mère désignent au fond la même culture vivante, simplement dans des rôles différents :

Le levain chef (aussi levain mère ou starter) est la portion de culture que vous conservez et rafraîchissez régulièrement. C'est votre capital, la partie qui vit pendant des années.
Le levain au sens strict est la quantité que vous développez à partir du levain chef avant la cuisson : vous prélevez une cuillère de levain chef, ajoutez de la farine et de l'eau fraîches et le laissez devenir actif pendant quelques heures. C'est cette partie qui part dans le pain.

L'astuce que beaucoup ne voient pas au début : vous n'utilisez jamais tout votre levain chef. Vous n'en prélevez toujours qu'une partie, rafraîchissez le reste et avez ainsi de la réserve pour toujours. Comment garder ce colocataire de bonne humeur, le sauver pendant les vacances et le ranimer, je l'explique dans l'article Entretenir son levain chef. Où il loge le mieux entre deux jours de cuisson, c'est l'objet de Conserver le levain chef.

Levures sauvages et bactéries lactiques : l'équipe dans le bocal

Passons au cœur du sujet. Dans un levain chef mûr, deux groupes de micro-organismes vivent ensemble. D'un côté, des levures sauvages, en tête Kazachstania humilis et Saccharomyces cerevisiae[2]. De l'autre, des bactéries lactiques, classiquement Fructilactobacillus sanfranciscensis, baptisée d'après les levains de San Francisco, où elle a été décrite pour la première fois en 1971[3].

Leur nombre exact varie fortement, car un levain chef n'est pas une constante de laboratoire : il dépend de la farine, de son origine et de l'entretien. Ce qui est sûr, c'est la proportion : dans un levain mûr, les bactéries sont nettement plus nombreuses que les levures, jusqu'à environ cent pour une[1]. Une cuillère de levain est donc moins une pâte à la levure qu'une colonie bactérienne densément peuplée, avec quelques levures au milieu.

Pour briller en société : la levure et la bactérie ne se disputent pas la nourriture, elles ont signé un pacte de non-agression. La bactérie F. sanfranciscensis utilise le maltose, auquel la levure Kazachstania humilis ne touche pas du tout, et libère en échange du glucose, que cette même levure adore[3]. Chacun mange ce que l'autre laisse. Un levain est donc moins une compétition qu'une colocation étonnamment polie.

Un joli détail au passage pour les amateurs de classification : jusqu'en 2020, la bactérie de San Francisco s'appelait encore Lactobacillus sanfranciscensis. Puis une grande étude a divisé le genre surpeuplé Lactobacillus en 25 genres, et notre star du levain a reçu un nouveau nom de famille[4]. La culture dans le bocal n'a pas changé d'un iota, seule son étiquette a changé.

Comment fonctionne la fermentation ?

Dès que vous mettez du levain chef dans de la farine et de l'eau fraîches, la culture se met au travail. Les levures produisent du gaz carbonique, qui reste piégé sous forme de bulles dans la pâte et la fait lever : c'est la pousse. Les bactéries forment de l'acide lactique et de l'acide acétique, ce qui abaisse le pH et donne au pain son goût et sa conservation[1]. Au passage se forment de l'alcool et toute une palette d'arômes qu'une pâte à la levure n'arrive jamais à produire ainsi.

Ce qui est beau : c'est vous qui décidez à quel point votre pain sera acide. En règle générale, une pâte menée plus fraîche et plus ferme a plutôt un goût acétique et corsé, une pâte menée plus chaude et plus souple plutôt un goût doux et lactique[1]. La température et la quantité d'eau sont vos deux leviers de réglage. Combien de temps une pâte doit lever concrètement et à quoi vous voyez qu'elle est prête, c'est ce que montre la recette de base du pain au levain.

Et la farine que vous lui donnez n'est pas un détail : le seigle, le blé et les farines complètes apportent plus ou moins de nourriture et d'enzymes et modifient sensiblement la pousse comme le goût. Vous trouverez la comparaison honnête sous Quelle farine pour le levain ?.

Levain ou levure industrielle : où est la différence ?

Les deux font lever le pain, mais de manière radicalement différente. La levure de boulanger est une culture pure d'une seule levure, Saccharomyces cerevisiae. Elle est rapide, fiable et ne produit pas d'acidité. Un pain à la levure est prêt en quelques heures, mais il a un goût plat et rassit vite.

Le levain, lui, travaille avec toute une communauté de cultures et prend son temps. Cette fermentation longue est justement l'essentiel : elle développe les arômes, améliore la conservation et rend le pain plus digeste pour beaucoup de gens. Le prix à payer, c'est la patience, car on ne brusque pas un levain.

Un fait pour les prochains dix-heures : la levure de boulanger telle que nous la connaissons aujourd'hui est étonnamment jeune. Pendant presque toute l'histoire de l'humanité, « agent levant » voulait tout simplement dire levain. Ce n'est qu'à partir de 1868 que Charles Fleischmann a fait de la levure pressée un produit de masse aux États-Unis[8]. Le levain n'est donc pas la nouvelle mode bien-être, mais l'original, et le cube de levure le petit nouveau.

Vous trouverez la comparaison complète, avec tous les avantages et inconvénients, dans l'article Levain ou levure.

Quel goût a le levain ?

Le pain au levain a un goût légèrement acidulé, aromatique et complexe, avec une profondeur qui va bien au-delà de « acide ». Un pain au levain de blé doux n'est que délicatement acidulé, avec une note de noisette, un pain de seigle corsé est nettement plus rustique. S'y ajoute la croûte typique : croustillante, caramélisée, avec cette note torréfiée légèrement sucrée que seule une longue fermentation rend possible.

Mon favori personnel est un pain mi-blanc à base de blé, mené en douceur, avec une mie alvéolée et une croûte craquante. Une odeur légèrement acidulée, fraîche et levurée qui sort du bocal fait d'ailleurs partie du jeu : c'est le signe d'une culture vivante, pas un défaut. Si le levain chef sent en revanche fortement le dissolvant ou présente des taches colorées, un coup d'œil à Reconnaître et résoudre les problèmes de levain s'impose.

D'où vient le levain ? Origine et tradition

Le levain est aussi vieux que le pain levé lui-même. Les Égyptiens passent pour avoir popularisé le pain levé il y a environ 5000 ans, probablement par hasard, quand une pâte oubliée a capté des levures sauvages dans l'air et a levé toute seule[7]. Le pain lui-même est encore bien plus ancien : dans l'actuelle Jordanie, des chercheurs ont trouvé les miettes carbonisées d'un pain plat vieilles d'environ 14 400 ans, soit plusieurs millénaires avant l'agriculture[6]. Le pain existait donc apparemment avant même que l'humain ne cultive des céréales.

Un fait pour la Suisse : le levain est profondément enraciné ici aussi. L'un des plus anciens pains au levain connus a été mis au jour en Suisse et est daté d'environ 3700 av. J.-C.[1]. Qui rafraîchit aujourd'hui un levain chef à Liestal s'inscrit donc dans une assez longue lignée.

L'histoire des chercheurs d'or est particulièrement belle. Pendant la ruée vers l'or du Klondike, on appelait les prospecteurs expérimentés tout simplement des « sourdoughs », d'après le levain qu'ils portaient sur eux dans une bourse et gardaient comme un trésor pour qu'il ne gèle surtout pas[1]. Ironie du sort, un levain chef supporte très bien le froid, c'est la chaleur qui le tue, mais ces braves hommes ne le savaient pas à l'époque. À San Francisco, la Boudin Bakery cuit depuis 1849 avec le même levain mère datant de la ruée vers l'or, présent paraît-il dans chaque miche jusqu'à aujourd'hui[9].

Et aujourd'hui : dans le village belge de Saint-Vith se trouve la seule bibliothèque de levains au monde. Des armoires réfrigérées abritent quelque 125 levains vivants du monde entier, chacun avec sa propre farine d'origine, afin que sa composition microbienne soit préservée[10]. Une archive qu'on ne lit pas, mais qu'on nourrit.

Le levain est-il digeste ? Ce qu'étudie la recherche

Ce qui est établi de manière factuelle, c'est ce qui arrive à la pâte pendant la longue fermentation. L'acidification abaisse le pH, et dans ce milieu il se passe bien des choses : les enzymes propres aux céréales dégradent une partie de l'acide phytique, ce qui peut améliorer la disponibilité de minéraux comme le fer, le zinc et le magnésium[11]. Les bactéries lactiques réduisent en outre une partie des FODMAP (certains types de sucres) que certaines personnes tolèrent mal[11]. Et des cultures sélectionnées dégradent, lors d'une fermentation longue, une partie des protéines de gluten[12].

Important et honnête : cela rend le pain plus digeste pour beaucoup, mais cela ne le rend pas sans gluten. Un levain de blé, d'épeautre ou de seigle contient du gluten et ne convient pas en cas de maladie cœliaque. Les aliments fermentés sont un domaine de recherche actif, beaucoup de choses sont encore à l'étude. Vous trouverez une mise en perspective plus détaillée et honnête dans l'article Le levain est-il digeste ?.

Faire son levain soi-même : c'est si simple

Le meilleur, avec le levain : avec un levain chef vivant, vous cuisez tout simplement votre propre pain et avez de la réserve pour toujours. Il vous faut seulement de la farine, de l'eau, un bocal et un peu de patience. En principe, vous pouvez créer vous-même un levain chef en une à deux semaines avec uniquement de la farine et de l'eau, car les levures sauvages se trouvent déjà dans la farine. Qui veut raccourcir le détour et cuire tout de suite démarre avec un levain chef prêt et actif. La recette de base du pain au levain vous guide pas à pas jusqu'à votre première miche.

Sources

Sourdough (composition, acides, rapport levures/bactéries, histoire, découverte en Suisse), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
Interactions between Kazachstania humilis and lactic acid bacteria in sourdough, PMC / NCBI, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7074792/
Fructilactobacillus sanfranciscensis (symbiose avec la levure, échange maltose-glucose, première description en 1971), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Fructilactobacillus_sanfranciscensis
Zheng et al., A taxonomic note on the genus Lactobacillus (division en 25 genres, 2020), International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, https://www.microbiologyresearch.org/content/journal/ijsem/10.1099/ijsem.0.004107
Sourdough microbial community dynamics, Frontiers in Microbiology, https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2020.01212/full
Arranz-Otaegui et al., Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan, PNAS 2018, https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.1801071115
History of bread (pain levé dans l'Égypte ancienne), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_bread
Fleischmann's Yeast (levure de boulanger commerciale dès 1868), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Fleischmann's_Yeast
Boudin Bakery (levain mère depuis 1849, San Francisco), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Boudin_Bakery
Take a Virtual Tour of a Belgian Sourdough Library (Puratos Sourdough Library, Saint-Vith), Smithsonian Magazine, https://www.smithsonianmag.com/smart-news/take-virtual-tour-belgian-sourdough-library-180974668/
Sourdough fermentation and its impact on nutritional and technological properties (acide phytique, FODMAP), PMC / NCBI, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11172170/
Lactic acid bacteria and the degradation of wheat gluten proteins, PMC / NCBI, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7693696/

Prêt pour votre propre pain au levain ?

Un vrai pain au levain vivant commence par une culture vivante. Mon Levain chef frais · levain mère (35 g) arrive actif et prêt à l'emploi, de ma propre production en Suisse, guide rapide inclus. Vous cuisez ainsi tout de suite votre premier pain et avez ensuite de la réserve pour toujours. Et qui sait, peut-être que quelqu'un rafraîchira un jour encore votre levain chef, bien après que la première miche aura été mangée.