Levain ou levure : la comparaison honnête
Par Alessandro Parini · · 10 min de lecture
« Levain ou levure, qu'est-ce qui est le mieux ? » On me pose cette question presque tous les jours, et la réponse honnête est : cela dépend de ce que vous voulez. Les deux sont des agents levants, les deux transforment la farine et l'eau en pain. Mais ils le font de manière complètement différente, et cela se goûte. Je fais du pain depuis des années avec un levain chef vivant et j'ai le plus grand respect pour une pâte à la levure bien menée. Il existe pourtant de vraies différences, démontrables. Passons-les en revue équitablement, sans dénigrer la levure.
Et pendant que j'y suis, un détail qui en surprend beaucoup : le levain est l'original, la levure de boulanger l'invention moderne. Les humains cuisent du pain levé par fermentation sauvage depuis des millénaires, mais la levure de boulanger pressée et standardisée telle que nous la connaissons n'a été commercialisée par Charles Fleischmann qu'à partir de 1868[1][2]. Pendant quelque cinq mille ans, pratiquement tout pain était un pain au levain. La levure en cube est donc la nouvelle venue, et non l'inverse.
La différence en un coup d'œil
| Caractéristique | Vrai levain | Levure de boulanger | Levain prêt à l'emploi du rayon |
|---|---|---|---|
| Culture | levures sauvages et bactéries lactiques | une espèce de levure cultivée | souvent juste un arôme, levée par la levure |
| Levée | lente, vivante | rapide, fiable | par la levure ajoutée |
| Temps de pousse | 12 à 48 heures | 1 à 3 heures | comme une pâte à la levure |
| Arôme | complexe, acidulé, profond | doux, goût de pain | acidité dosée |
| Digestibilité | peut profiter de la longue fermentation | selon le temps de fermentation | comme un pain à la levure |
| Savoir-faire | contrôle total, culture vivante | praticité | praticité avec une note acidulée |
Ce tableau est la version courte. Passons maintenant aux détails, car c'est là que se cache la vraie différence.
Arôme : un seul acide contre tout un orchestre
La levure de boulanger produit surtout une chose : du dioxyde de carbone et un peu d'alcool. Cela fait lever la pâte de façon fiable, et l'arôme se forme ensuite en grande partie dans la croûte, à la cuisson. Un pain frais à la levure sent merveilleusement bon, aucun doute.
Le levain a un deuxième moteur. Les bactéries lactiques produisent, en plus du dioxyde de carbone, surtout des acides : l'acide lactique, doux, et l'acide acétique, vif, ainsi que toute une série de composés odorants. Dans une étude contrôlée, un levain a produit 38 composés aromatiques volatils, quatorze de plus que le pain à la levure du même test[3]. Parmi eux, des notes qui rappellent la banane, la rose, le miel ou le caramel. Ce n'est pas du marketing, c'est de la chimie dans la pâte.
Intéressant pour le nez : ce que vous sentez comme « acide », c'est presque uniquement l'acide acétique, parce qu'il est beaucoup plus volatil. L'acide lactique, vous le percevez plutôt comme une longue persistance en bouche ; vous ne le sentez presque pas[3]. C'est précisément ce jeu qui crée le caractère qu'un pain à la levure seule n'offre pas de la même façon. Pour être juste : un pain à la levure n'est jamais insipide, il contient les mêmes composés à l'état de traces. La différence, c'est la complexité, pas la présence.
Mie, croûte et conservation
Les acides font plus que marquer le goût. Ils abaissent le pH de la pâte à environ 4 à 5, ce qui modifie le comportement de l'amidon et du gluten. La pâte acide freine surtout ce qu'on appelle la rétrogradation de l'amidon, c'est-à-dire justement le processus qui fait rassir le pain[4]. Un bon pain au levain reste donc sensiblement plus longtemps moelleux.
S'y ajoute la conservation. L'acide acétique agit contre les spores de moisissure, et les substances mucilagineuses produites par les bactéries retiennent l'eau, de sorte que les spores germent moins bien. En pratique, cela prolonge la période sans moisissure sans aucun conservateur, de plusieurs jours selon les conditions[4]. Un pain blanc à la levure seule est en revanche souvent déjà dur le troisième jour ou doit être congelé. La croûte plus foncée et plus corsée du levain ne vient d'ailleurs pas de nulle part : la longue fermentation fournit davantage de sucres et d'acides aminés, qui brunissent à la cuisson.
Le temps : le vrai levier
C'est ici que se trouve la plus grande différence pratique, et en même temps l'enseignement le plus honnête de toute la comparaison. Une pâte à la levure est prête en 1 à 3 heures. Le levain demande 12 à 48 heures, souvent avec une fermentation au frais pendant la nuit, au réfrigérateur[5]. Ce n'est pas un inconvénient, c'est tout l'intérêt. C'est pendant ce temps que se fait le vrai travail.
Et voici la vérité qui dérange, que j'énonce pourtant volontiers en tant que producteur de levain : c'est le temps et l'activité vivante qui font la différence, pas l'étiquette « levain ». Une étude a montré que même une pâte à la levure seule, avec une longue fermentation, peut dégrader jusqu'à 90 pour cent des fructanes de la farine[6]. Un pain à la levure à fermentation longue bat donc sans peine un pain « au levain » monté à la va-vite. Le levain est le véhicule traditionnel et naturel de cette longue fermentation, mais ce n'est pas le seul chemin pour y parvenir. Qui a compris cela comprend aussi pourquoi le pain au levain de supermarché, plus bas, tient si peu ses promesses.
Digestibilité : ce qui est établi et ce qui ne l'est pas
C'est la section où l'on exagère le plus, c'est pourquoi je reste ici particulièrement prudent. Il existe des effets réels et démontrés, mais pas de passe-droit.
Fructanes et FODMAP. La longue fermentation dégrade les fructanes, le principal composant FODMAP du blé[6][7]. L'Université Monash, la référence mondiale en matière de FODMAP, confirme que les levains de blé et d'épeautre à fermentation longue traditionnelle sont généralement plus pauvres en FODMAP, et a même certifié certains levains d'épeautre « Low FODMAP »[5]. C'est la raison pour laquelle beaucoup de personnes au ventre sensible supportent mieux le pain au levain.
Maintenant, les limites honnêtes : l'effet dépend du temps de fermentation et des souches bactériennes, il n'est pas garanti. La portion compte toujours, et les données solides chez l'humain en cas de syndrome de l'intestin irritable restent limitées[7]. « Peut être plus digeste » est l'affirmation correcte, pas « guérit l'intestin ».
Minéraux. La pâte acide active l'enzyme phytase, qui dégrade l'acide phytique. Celui-ci fixe sinon le fer, le zinc et le magnésium. Le levain le dégrade davantage qu'une fermentation à la levure seule, ce qui rend les minéraux plus disponibles, surtout dans le pain complet[8].
Glycémie. Les acides ralentissent la vidange gastrique ; l'index glycémique du pain blanc au levain est plus bas que celui du pain blanc ordinaire[9]. Là aussi : par gramme de glucides disponibles, pas par tranche.
Et le point que je n'oublie jamais : le levain n'est pas sans gluten. La fermentation modifie le gluten, mais ne l'élimine pas. Les levains de blé, d'épeautre et de seigle contiennent toujours du gluten et ne conviennent pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque[7]. Si vous voulez en savoir plus sur la digestibilité, vous trouverez les détails dans l'article Le levain est-il digeste ?.
Et le « levain » du rayon du supermarché ?
Passons au troisième candidat, car « levain » sur l'emballage ne veut malheureusement pas toujours dire ce que vous pensez. Beaucoup de pains industriels utilisent de la poudre de levain séchée et inactive ou un arôme de levain, ajouté à une pâte à la levure tout à fait ordinaire, avec des correcteurs d'acidité, du malt et des arômes, parfois vingt ingrédients et plus. C'est la levure qui fait lever la pâte, la note acidulée est simplement incorporée. La Real Bread Campaign britannique, une initiative de consommateurs, a inventé pour cela le terme très juste de « sourfaux », du faux levain[10].
Ce n'est pas qu'une querelle de mots. Vous vous souvenez que les avantages en matière de digestibilité et d'arôme viennent de la longue fermentation vivante, et non du goût acide ? C'est justement pour cela qu'un levain prêt à l'emploi qui saute la longue fermentation n'apporte pas automatiquement ces avantages[7][10]. Un vrai levain n'a besoin que de quatre choses : farine, eau, sel et un levain chef vivant, plus du temps. Un coup d'œil à la liste des ingrédients révèle souvent déjà ce que vous avez devant vous.
Restons honnêtes : quand la levure est exactement ce qu'il faut
Pour rester équitable, car je ne veux pas faire de la levure le méchant de l'histoire : la levure de boulanger est un agent levant formidable et honnête. Si vous voulez faire une pizza à l'improviste le vendredi soir, avez besoin de petits pains frais le dimanche matin ou voulez simplement un pain fiable et doux, sans acidité, la levure est le bon choix. Elle est rapide, prévisible et réussit presque toujours.
D'ailleurs, vous n'avez même pas besoin de choisir : on peut combiner levain et levure. Une petite quantité de levure aide un levain chef encore jeune ou faible à démarrer et sécurise la levée, sans que l'aromatique se perde entièrement. Beaucoup de boulangeries le font tout naturellement. Vous tirez le meilleur parti des avantages du levain en lui laissant du temps, mais un compromis n'est pas une trahison.
Au bout du compte, la différence tient à l'arôme, au caractère, à la conservation et à une éventuelle meilleure digestibilité grâce à la longue fermentation. Qui recherche cela ne peut pas se passer d'un vrai levain vivant. Qui veut un bon pain vite et sans complications est parfaitement servi avec la levure. Ce qu'est exactement le levain et comment il fonctionne, le tour d'horizon Qu'est-ce que le levain ? l'explique, et la recette de base du pain au levain vous montre comment en faire votre premier pain.
Sources
- Charles L. Fleischmann (levure de boulanger standardisée dès 1868), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Charles_L._Fleischmann
- A Brief History of Sourdough (le levain, plus ancien agent levant), Revolution Fermentation, https://revolutionfermentation.com/en/blogs/tempeh-soy-grains/sourdough-history-origins/
- Screening of Sourdough Starter Strains (38 vs 24 composés aromatiques, acides lactique et acétique), PMC, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9182275/
- The Secrets of Sourdough (rétrogradation de l'amidon, conservation, effet antifongique), Biotechnology, https://scialert.net/fulltext/?doi=biotech.2008.413.417
- Monash University FODMAP, Sourdough processing and FODMAPs (temps de pousse, certification Low FODMAP), https://www.monashfodmap.com/blog/sourdough-processing-fodmaps/
- Applicability of Yeast Fermentation to Reduce Fructans and Other FODMAPs (Ziegler et al., dégradation des fructanes jusqu'à 90 %), PMC, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6163668/
- Effects of Sourdough on FODMAPs in Bread (dégradation des FODMAP, limites des preuves, pas sans gluten), Frontiers in Microbiology 2018, https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2018.01972/full
- Nutritional Impact of Sourdough Fermentation (dégradation de l'acide phytique, disponibilité des minéraux), PMC, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11172170/
- Effect of Different Fermentation Conditions on the Glycemic Index of Sourdough Bread, PMC, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8000543/
- Say no to sourfaux (levain industriel prêt à l'emploi vs vraie fermentation), Sustain / Real Bread Campaign, https://www.sustainweb.org/news/sep15_say_no_to_sourfaux/
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