Conserver son levain chef : réfrigérateur, pause et congélation
Par Alessandro Parini · · 9 min de lecture
On ne fait pas du pain chaque semaine, et personne n'y est obligé. La crainte que mes clientes et clients m'écrivent le plus souvent reste pourtant la même : que devient mon levain chef quand je n'ai pas le temps ou pas envie, ou quand je pars deux semaines en vacances ? La réponse rassurante d'emblée : votre levain chef est étonnamment facile à vivre dès qu'il est au repos. Vous n'avez pas besoin de le chouchouter tous les jours, il suffit de bien l'endormir.
C'est exactement le sujet de cet article : comment conserver votre levain chef pour une pause courte ou longue, comment le sécher ou le congeler comme réserve, comment le réveiller après les vacances et comment savoir si tout va encore bien. Le rafraîchi quotidien en fonctionnement actif est un sujet à part, que vous trouverez dans l'article Entretenir son levain chef. Et si vous avez d'abord besoin d'une vue d'ensemble, lisez Qu'est-ce que le levain ?. Ici, on s'occupe du repos et du réveil.
Courte pause : conserver le levain chef au réfrigérateur
Pour tous ceux qui ne font pas du pain plusieurs fois par semaine, le réfrigérateur est la solution la plus simple. Le froid ralentit presque à zéro le métabolisme des levures sauvages et des bactéries lactiques ; votre levain chef dort pour ainsi dire et n'a plus besoin que d'environ un rafraîchi par semaine au lieu d'un par jour[1].
Voici comment procéder : rafraîchissez votre levain chef avec de la farine et de l'eau, laissez-le démarrer une à quelques heures à température ambiante et ne le mettez qu'ensuite au réfrigérateur[2]. Il part ainsi au froid rassasié et avec un peu d'élan, plutôt qu'affamé. L'idéal, ce sont les températures normales de réfrigérateur, autour de 3 à 4 degrés, pas le compartiment de porte, le plus chaud[2]. Et oui, le couvercle peut rester fermé : un couvercle simplement posé ou fermé protège du dessèchement, et au réfrigérateur il ne se forme pratiquement pas de pression.
Combien de temps cela tient-il ? Bien nourri et fermé, votre levain chef se passe de rafraîchi jusqu'à trois semaines. Au-delà, il reste certes récupérable, mais le réveil prend un peu plus de temps[2]. En pratique, un levain chef bien établi survit même à des semaines, voire des mois de négligence ; il lui faut alors simplement quelques rafraîchis de plus[2].
Et ce liquide foncé qui se dépose en surface ? C'est du hooch, une couche alcoolisée inoffensive, qui peut aller du transparent au gris jusqu'au presque noir et sent légèrement l'alcool ou le dissolvant à ongles. Aucune raison de paniquer : le hooch est un signe de faim, pas d'altération. Il suffit de le verser ou de le mélanger, puis de continuer à rafraîchir normalement[2].
Pause plus longue : sécher le levain chef comme réserve
Pour des pauses de plusieurs mois, ou simplement comme assurance au cas où il arriverait quelque chose à votre levain chef actif, le séchage est ma méthode préférée. Un levain chef séché est pratiquement indestructible, ne pèse presque rien et peut même être envoyé par la poste.
Voici comment préparer votre réserve :
- Rafraîchissez votre levain chef comme pour faire du pain et laissez-le devenir actif.
- Étalez-le le plus finement possible sur une feuille de papier sulfurisé ; plus la couche est fine, plus il sèche vite et uniformément.
- Laissez-le sécher à l'air à température ambiante, vers 24 degrés. Pas de chaleur, pas de soleil, pas de four, car la chaleur est la seule chose qui tue vraiment les cultures[3].
- Après environ un à cinq jours, la couche se détache du papier et se brise comme du verre. Émiettez-la alors finement.
Le tout se conserve dans un contenant hermétique, au frais et à l'abri de la lumière, par exemple dans un bocal à vis dans une armoire. Le seul ennemi est l'humidité[3]. Conservé bien au sec, un levain chef séché se garde de nombreux mois à plusieurs années. King Arthur considère même qu'un levain chef soigneusement séché se conserve pratiquement indéfiniment, et il existe des cas documentés de levains séchés ramenés à la vie après plus d'une décennie[3].
De quoi s'émerveiller : le plus ancien levain chef attesté au monde montre à quel point une telle culture est coriace. Ione Christensen, du Yukon, entretient un levain que son arrière-grand-père a porté en 1898, pendant la ruée vers l'or du Klondike, par-dessus le col enneigé de Chilkoot. Des tests ADN ont confirmé en 2018 qu'il provenait à l'origine de la ruée vers l'or californienne, et qu'il est donc vivant depuis plus de 125 ans[7]. Les chercheurs d'or portaient d'ailleurs leur sachet de levain sur le corps pour l'empêcher de geler. C'est de là que vient le mot « Sourdough »[5].
Congeler le levain chef
La congélation fonctionne aussi et elle est pratique si vous n'avez pas envie de vous lancer dans le séchage sur papier sulfurisé. Un bref séjour au congélateur ne tue pas un levain chef bien établi. Lors d'une conservation très longue, le froid peut toutefois affaiblir une partie des levures sauvages et des bactéries aromatiques, c'est pourquoi, pour les très longues pauses, je conseille plutôt le séchage[3].
Voici comment faire : mettez un levain chef actif, fraîchement rafraîchi, dans un contenant hermétique ou un sachet de congélation, étiquetez-le et congelez-le. Congelé, il se conserve jusqu'à environ un an sans dommage durable ; plus la durée est longue, plus le risque pour la force et l'arôme augmente[4]. Pour le réveiller, laissez-le décongeler environ douze heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'il soit de nouveau mou, puis rafraîchissez-le normalement. En général, il est de nouveau prêt pour la cuisson après deux à trois rafraîchis[4].
Une règle mnémotechnique qui résume tout : le froid ne tue pas un levain chef, la chaleur oui. C'est exactement pour cela que les levains des chercheurs d'or survivaient à chaque hiver du Yukon, tant qu'ils étaient portés assez au chaud contre le corps[5].
Réactiver après les vacances
Que votre levain chef sorte du réfrigérateur, du congélateur ou qu'il revienne sous forme de miettes séchées : le réactiver est avant tout une question de farine fraîche, de chaleur et d'un peu de patience. La routine est toujours la même que pour un rafraîchi normal, sauf que vous prévoyez quelques rafraîchis de plus au début.
Du réfrigérateur : le sortir, le laisser revenir à température ambiante une à deux heures, en retirer une partie, puis le rafraîchir avec de la farine et de l'eau tiède. Après deux à trois rafraîchis à température ambiante, à environ douze heures d'intervalle, il lève de nouveau de façon fiable et fait des bulles[1]. Les premiers signes d'activité apparaissent souvent déjà quatre à douze heures après le premier rafraîchi.
Du congélateur : d'abord le décongeler environ douze heures à température ambiante, puis le rafraîchir comme ci-dessus[4].
Séché : faire tremper les miettes dans de l'eau tiède, environ 5 g de levain séché pour 25 g d'eau à environ 38 degrés, laisser gonfler une à quatre heures, puis rafraîchir. Il faut en général trois à sept jours pour que votre levain chef séché soit de nouveau pleinement prêt pour la cuisson[3].
Il reste paresseux après la pause ? La meilleure astuce de mon fournil : ajouter au prochain rafraîchi un peu de farine de seigle complète. Les minéraux qu'elle contient sont comme un espresso pour la fermentation[2].
Pour s'orienter rapidement, quelle méthode convient à quel moment :
| Méthode | Durée de conservation | Rafraîchis avant d'être prêt | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Réfrigérateur | 1 à 3 semaines | 2 à 3 | vacances, courte pause de cuisson |
| Congélation | jusqu'à env. 1 an | 2 à 3 | longue pause, quand le séchage est trop compliqué |
| Séchage | de nombreux mois à des années | plusieurs jours | très longue conservation, réserve sûre, à offrir |
Un conseil de pro : constituez de préférence une double réserve, c'est-à-dire une partie séchée dans l'armoire et le levain chef actif au réfrigérateur. Ainsi, vous êtes paré même si quelque chose tourne mal au quotidien.
Mon levain chef est-il encore vivant ? Endormi, affamé ou mort
C'est la question qui cause le plus de soucis, et la réponse est presque toujours rassurante. Un levain chef bien établi est beaucoup plus difficile à tuer que ce qu'Internet laisse croire. Le froid et la négligence rendent les microbes presque inactifs, pas morts ; ils ont simplement besoin de chaleur et de nourriture[5].
Totalement inoffensif, simplement affamé ou endormi, donc à ne pas jeter :
- Le hooch, ce liquide transparent, gris, brun ou presque noir en surface. Le verser et continuer à rafraîchir.
- Une odeur acide, piquante et alcoolisée ou vinaigrée. Le milieu acide est justement ce qui tient les germes indésirables à distance.
- Une décoloration en surface ou une apparente absence de vie après des semaines au réfrigérateur. Avec deux à trois rafraîchis, il revient en général[2].
Une vraie moisissure, en revanche, signifie : tout jeter et recommencer. Le mot-clé est duveteux. La moisissure pousse en trois dimensions au-dessus de la surface, en taches pelucheuses et colorées, blanches, vertes, bleues, noires ou encore orange et roses. Des traînées roses ou orange indiquent aussi des bactéries indésirables. Dans tous ces cas, ne grattez rien : jetez toute la culture, car les filaments du champignon traversent tout le bocal[6]. Vous en saurez plus sur la levure de surface, la moisissure et les autres écueils dans l'article Problèmes de levain.
La règle que je donne à tout le monde : liquide, odeur acide, décoloration et négligence sont presque toujours rattrapables. Seule une moisissure duveteuse et colorée ou une odeur vraiment putride signifient la fin. Celui qui a une réserve séchée dans l'armoire n'a de toute façon jamais à s'inquiéter sérieusement de cette question.
Sources
- King Arthur Baking : Feed, Maintain & Store a Sourdough Starter (réfrigérateur, rafraîchi hebdomadaire, réactivation), https://www.kingarthurbaking.com/learn/guides/sourdough/maintain
- The Perfect Loaf : How to Store a Sourdough Starter (Without Feeding It) (durées au réfrigérateur, hooch, astuce de la farine de seigle), https://www.theperfectloaf.com/store-sourdough-starter/
- King Arthur Baking : Putting your sourdough starter on hold (séchage, conservation, réhydratation, congélation), https://www.kingarthurbaking.com/blog/2015/05/01/putting-sourdough-starter-hold
- The Pantry Mama : Can You Freeze Sourdough Starter? (congélation, décongélation, réactivation), https://pantrymama.com/can-you-freeze-sourdough-starter/
- Wikipedia : Sourdough (histoire, « le froid ne tue pas, la chaleur oui », origine du terme), https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
- The Pantry Mama : Moldy Sourdough Starter (reconnaître la moisissure, jeter toute la culture), https://pantrymama.com/moldy-sourdough-starter/
- CBC News : DNA tests reveal what's living in Yukoner's 120-year-old sourdough starter (Ione Christensen, levain du Klondike depuis 1898), https://www.cbc.ca/news/canada/north/yukon-sourdough-gold-rush-dna-1.5289030
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