Anstellgut aufbewahren: Kühlschrank, Pause & einfrieren

Nicht jede Woche wird gebacken, und das muss auch niemand. Die häufigste Sorge, die mir Kundinnen und Kunden schreiben, ist trotzdem dieselbe: Was passiert mit meinem Anstellgut, wenn ich gerade keine Zeit oder keine Lust habe, oder wenn ich zwei Wochen in die Ferien fahre? Die beruhigende Antwort vorweg: Dein Starter ist erstaunlich pflegeleicht, sobald er ruht. Du musst ihn nicht täglich betüddeln, du musst ihn nur richtig schlafen legen.

In diesem Beitrag geht es genau darum: wie du dein Anstellgut für eine kurze oder lange Pause aufbewahrst, wie du es als Backup trocknest oder einfrierst, wie du es nach den Ferien wieder weckst und woran du erkennst, ob noch alles in Ordnung ist. Die tägliche Fütterung im aktiven Betrieb ist ein eigenes Thema, das findest du im Beitrag Sauerteigstarter pflegen. Und wenn du zuerst den grossen Überblick brauchst, lies Was ist Sauerteig?. Hier kümmern wir uns ums Ruhen und Wiederbeleben.

Kurze Pause: Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren

Für alle, die nicht mehrmals pro Woche backen, ist der Kühlschrank der einfachste Weg. Kälte fährt den Stoffwechsel der wilden Hefen und Milchsäurebakterien fast auf null herunter, dein Anstellgut schläft quasi und braucht dann nur noch etwa eine Fütterung pro Woche statt täglich[1].

So gehst du vor: Füttere dein Anstellgut frisch mit Mehl und Wasser, lass es eine bis wenige Stunden bei Raumtemperatur anspringen und stell es erst dann in den Kühlschrank[2]. So geht es satt und mit etwas Schwung in die Kälte, statt hungrig. Ideal sind normale Kühlschranktemperaturen um 3 bis 4 Grad, nicht das wärmste Türfach[2]. Und ja, der Deckel darf zu sein: Ein locker aufgesetzter oder verschlossener Deckel schützt vor Austrocknung, im Kühlschrank entsteht kaum Druck.

Wie lange hält das? Gut gefüttert und verschlossen kommt dein Anstellgut bis zu drei Wochen ohne neue Fütterung aus. Danach lässt es sich zwar immer noch retten, das Wiederbeleben dauert dann nur etwas länger[2]. In der Praxis übersteht ein etabliertes Anstellgut sogar wochen- bis monatelange Vernachlässigung, es braucht dann einfach ein paar Auffrischungen mehr[2].

Und diese dunkle Flüssigkeit, die sich oben absetzt? Das ist Hooch, eine harmlose alkoholische Schicht, die von klar über grau bis fast schwarz reichen kann und leicht nach Alkohol oder Nagellackentferner riecht. Kein Grund zur Panik: Hooch ist ein Zeichen von Hunger, nicht von Verderb. Du giesst sie einfach ab oder rührst sie unter und fütterst normal weiter[2].

Längere Pause: Anstellgut trocknen als Backup

Für Pausen von mehreren Monaten, oder einfach als Versicherung, falls deinem aktiven Anstellgut mal etwas zustösst, ist Trocknen meine liebste Methode. Getrocknetes Anstellgut ist praktisch unverwüstlich, wiegt fast nichts und lässt sich sogar per Post verschicken.

So legst du dein Backup an:

1. Füttere dein Anstellgut wie zum Backen und lass es aktiv werden.
2. Streiche es möglichst dünn auf ein Blatt Backpapier, je dünner, desto schneller und gleichmässiger trocknet es.
3. Lass es bei Raumtemperatur um 24 Grad an der Luft trocknen. Keine Hitze, keine Sonne, kein Ofen, denn Hitze ist das Einzige, was die Kulturen wirklich abtötet[3].
4. Nach etwa einem bis fünf Tagen löst sich die Schicht vom Papier und zerbricht glasig-spröde. Dann zerbröselst du sie fein.

Aufbewahrt wird das Ganze luftdicht, kühl und dunkel, zum Beispiel in einem Schraubglas im Schrank. Der einzige Feind ist Feuchtigkeit[3]. Richtig trocken gelagert hält getrocknetes Anstellgut viele Monate bis mehrere Jahre. King Arthur bezeichnet ein gründlich getrocknetes Anstellgut sogar als praktisch unbegrenzt haltbar, und es gibt dokumentierte Fälle, in denen getrockneter Starter nach über einem Jahrzehnt wieder zum Leben erweckt wurde[3].

Kurz zum Staunen: Wie zäh so eine Kultur wirklich ist, zeigt das älteste nachweisbare Anstellgut der Welt. Die Yukonerin Ione Christensen pflegt einen Starter, den ihr Urgrossvater 1898 im Klondike-Goldrausch über den verschneiten Chilkoot-Pass trug. DNA-Tests bestätigten 2018, dass er ursprünglich aus dem kalifornischen Goldrausch stammt, also über 125 Jahre am Leben ist[7]. Die Goldsucher trugen ihren Anstellgut-Beutel übrigens am Körper, um ihn vor dem Erfrieren zu schützen. Genau daher kommt das Wort «Sourdough»[5].

Anstellgut einfrieren

Einfrieren funktioniert ebenfalls und ist praktisch, wenn du kein Backpapier-Trocknen anzetteln willst. Ein kurzer Aufenthalt im Gefrierfach bringt ein etabliertes Anstellgut nicht um. Bei sehr langer Lagerung kann die Kälte allerdings einen Teil der wilden Hefen und Aromabakterien schwächen, weshalb ich für die ganz langen Pausen eher zum Trocknen rate[3].

So machst du es: Frisch gefüttertes, aktives Anstellgut in einen luftdichten Behälter oder Gefrierbeutel geben, beschriften und einfrieren. Gefroren hält es bis zu rund einem Jahr ohne bleibenden Schaden, je länger, desto grösser das Risiko für Triebkraft und Aroma[4]. Zum Aufwecken lässt du es etwa zwölf Stunden bei Raumtemperatur auftauen, bis es wieder weich ist, und frischst es dann normal auf. Meist ist es nach zwei bis drei Fütterungen wieder backbereit[4].

Eine Merkregel, die alles zusammenfasst: Kälte tötet ein Anstellgut nicht, Hitze schon. Genau deshalb überlebten die Anstellgüter der Goldsucher jeden Yukon-Winter, solange sie warm genug am Körper hingen[5].

Reaktivieren nach den Ferien

Egal ob dein Anstellgut aus dem Kühlschrank, dem Tiefkühler oder als getrocknete Bröseli zurückkommt: Reaktivieren ist vor allem eine Frage von frischem Mehl, Wärme und etwas Geduld. Die Routine dahinter ist immer dieselbe wie beim normalen Auffrischen, nur dass du am Anfang etwas mehr Fütterungen einplanst.

Aus dem Kühlschrank: Herausnehmen, ein bis zwei Stunden auf Raumtemperatur kommen lassen, einen Teil verwerfen, dann mit Mehl und lauwarmem Wasser füttern. Nach zwei bis drei Auffrischungen bei Raumtemperatur, grob im Abstand von zwölf Stunden, geht es wieder zuverlässig auf und blubbert[1]. Erste Aktivität siehst du oft schon vier bis zwölf Stunden nach der ersten Fütterung.

Aus dem Tiefkühler: erst rund zwölf Stunden bei Raumtemperatur auftauen, dann wie oben füttern[4].

Getrocknet: die Bröseli in warmem Wasser einweichen, etwa 5 g Trockenstarter auf 25 g Wasser bei rund 38 Grad, ein bis vier Stunden quellen lassen und dann füttern. Bis dein getrocknetes Anstellgut wieder voll backbereit ist, vergehen meist drei bis sieben Tage[3].

Bleibt es nach der Pause träge? Der beste Trick aus meiner Backstube: die nächste Fütterung mit einem Schuss Vollkorn-Roggenmehl. Die Mineralstoffe darin sind wie ein Espresso für die Gärung[2].

Zur schnellen Orientierung, welche Methode wann passt:

Ein Profi-Tipp: Leg dein Backup am besten doppelt an, also ein Teil getrocknet im Schrank und das aktive Anstellgut im Kühlschrank. So bist du selbst dann versorgt, wenn im Alltag mal etwas schiefläuft.

Lebt mein Anstellgut noch? Schlafend, hungrig oder tot

Das ist die Frage, die am meisten Bauchweh macht, und fast immer ist die Antwort beruhigend. Ein etabliertes Anstellgut ist viel schwerer umzubringen, als das Internet glauben macht. Kälte und Vernachlässigung machen die Mikroben nur nahezu inaktiv, nicht tot, sie brauchen einfach wieder Wärme und Futter[5].

Völlig harmlos, nur hungrig oder schlafend, also nicht wegwerfen:

• Hooch, die klare, graue, braune oder fast schwarze Flüssigkeit obenauf. Abgiessen und weiterfüttern.
• Ein saurer, stechend-alkoholischer oder essigartiger Geruch. Das saure Milieu ist genau das, was Fremdkeime fernhält.
• Verfärbung an der Oberfläche oder scheinbare Leblosigkeit nach Wochen im Kühlschrank. Mit zwei bis drei Fütterungen ist es meist wieder da[2].

Echter Schimmel dagegen bedeutet: alles wegwerfen und neu ansetzen. Das Schlüsselwort ist pelzig. Schimmel wächst dreidimensional über die Oberfläche hinaus, in flauschigen, farbigen Flecken in Weiss, Grün, Blau, Schwarz oder auch Orange und Pink. Auch rosa oder orange Schlieren deuten auf Fremdbakterien hin. In allen diesen Fällen kratzt du nichts ab, sondern entsorgst die ganze Kultur, denn die Pilzfäden durchziehen das gesamte Glas[6]. Mehr zu Kahmhefe, Schimmel und anderen Stolpersteinen findest du im Beitrag Sauerteig-Probleme.

Die Faustregel, die ich jedem mitgebe: Flüssigkeit, saurer Geruch, Verfärbung und Vernachlässigung sind fast immer rettbar. Nur pelziger, farbiger Schimmel oder ein richtig fauliger Geruch bedeuten Feierabend. Wer ein getrocknetes Backup im Schrank hat, muss sich um diese Frage ohnehin nie ernsthaft sorgen.

Quellen

1. King Arthur Baking: Feed, Maintain & Store a Sourdough Starter (Kühlschrank, wöchentliche Fütterung, Reaktivieren), https://www.kingarthurbaking.com/learn/guides/sourdough/maintain
2. The Perfect Loaf: How to Store a Sourdough Starter (Without Feeding It) (Kühlschrank-Zeiten, Hooch, Roggenmehl-Trick), https://www.theperfectloaf.com/store-sourdough-starter/
3. King Arthur Baking: Putting your sourdough starter on hold (Trocknen, Haltbarkeit, Rehydrieren, Einfrieren), https://www.kingarthurbaking.com/blog/2015/05/01/putting-sourdough-starter-hold
4. The Pantry Mama: Can You Freeze Sourdough Starter? (Einfrieren, Auftauen, Wiederbeleben), https://pantrymama.com/can-you-freeze-sourdough-starter/
5. Wikipedia: Sourdough (Geschichte, «Kälte tötet nicht, Hitze schon», Herkunft des Begriffs), https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
6. The Pantry Mama: Moldy Sourdough Starter (Schimmel erkennen, ganze Kultur entsorgen), https://pantrymama.com/moldy-sourdough-starter/
7. CBC News: DNA tests reveal what's living in Yukoner's 120-year-old sourdough starter (Ione Christensen, Klondike-Anstellgut seit 1898), https://www.cbc.ca/news/canada/north/yukon-sourdough-gold-rush-dna-1.5289030

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