À propos de l’auteur
Alessandro Parini
Fondateur et artisan du levain · Sauerteig Starter
Alessandro Parini est le fondateur de Sauerteig Starter. Il est responsable de la production fraîche de cultures de levain vivantes en Suisse et écrit sur le levain à partir de sa propre expérience quotidienne de boulanger.
Je produis du levain chef frais en Suisse et ne livre que ce que j’utilise moi-même chaque jour pour cuire mon pain. C’est exactement cette expérience qui nourrit nos articles : j’écris sur le levain, la fermentation et les levures sauvages de manière honnête et sobre, j’explique ce que le savoir-faire montre et ce qu’il ne montre pas, et je renonce délibérément aux promesses exagérées. Le levain est un artisanat, pas un remède miracle.
Articles de Alessandro Parini
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Quelle farine pour le levain ? Seigle, blé, farine bise et complète comparés honnêtement, avec les farines suisses et des conseils pour rafraîchir.
- Problèmes de levain : il ne lève pas, hooch, moisissure
Levain qui ne lève pas, hooch sur le dessus, odeur d'acétone, trop acide ou moisi ? Les problèmes de levain les plus fréquents, leurs causes et les solutions.
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Pain au levain pas à pas : la recette de base, du rafraîchi du levain chef aux rabats jusqu'à la cuisson en cocotte en fonte.
- Levain ou levure : la comparaison honnête
Levain ou levure ? La comparaison honnête : arôme, mie, temps et digestibilité, et quand une levure rapide convient parfaitement.
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Le pain au levain est-il plus digeste que le pain à la levure ? L'effet de la longue fermentation sur fructanes, glycémie et minéraux, sources à l'appui.
- Nourrir et entretenir son levain : rafraîchir le levain chef
Comment rafraîchir et entretenir votre levain chef : proportions, farine, température, et reconnaître un levain mûr aux bulles, à l'odeur et au test de flottaison.
- Conserver son levain chef : réfrigérateur, pause et congélation
Conserver son levain chef sans qu'il souffre : réfrigérateur, longues pauses, séchage et congélation en réserve, puis comment le réveiller.
Levain chef vivant de notre propre production
Levain chef frais · levain mère (35 g), tout frais de notre propre production, CHF 13.9.